FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Ottauo. 17 Said fopra » e Sale attorno, con Tuoi regali, & lo fard porgere doue anelerà feruito, e per il quinto Tondo, infilzerà con la punta del Coltello la cofeia diritta con H fopracofeio , & la penerà in detto Tondo, con vn poco di piccadiglio , fé vi farà reflata niente di pol– pa fui caflàro del petto » fé non la feruirà fenza,con falfa fopra , & al– tri regali attorno, e Io farà porgere doue li bifognerà > e perii fedo Tondo , feruirà la cofeia, & fopracofeia manca, fi come fece la di– ritta fopradetta con vn poco di piccadiglio, (è potrà, che (ara quan– to batta per partire e trinciare il fòpradetto Fagiano in aria in cima la Forcina; à doue li farà rcflato il caiTaro & la fchiena netto di pol– pa, lo difimbroccherà nei Piatto fi come fopra ho detto di quello del Cappone» e Gallina, &Pollancha d'India i e fé bene ho inoltra– to il modo di trinciare in fei parti, detto Volatile da feruirle per il Piatto di fei perfone, nondimenofi pongano due di detti Fagiani per Piatto, fi come fopra ho detto, e perciò il Trinciante ne potrà fare quattro, ò vero cinque buone e laute parti di vno, acciò che li Con– iatati refiinopiiì ben ferniti, ben che egli potrà efTeguire quanto dallo Scalco li farà ordinato di farne più ò meno parti conforme al bifogno ; & nell'iflefTa manierafi potrà trinciare il Cappone, & al– tri Volatili difi mile grandezza, fi come il fopradetto Fagiano, pur chefiano graffi à baflanza, e quando che egli hauerà trinciato non folo vno di detti Fagiani,ma qualfiuoglia altra robba mangiatiua in aria, ò vero nel Piatto » netterà la Forcina, Se il Coltello, alla Sal– vietta che hauerà fotto al Piatto della Coltelliera, & li rimetterà al- li loro luoghi fopra la detta Coltelliera, & l'ofleruerà in tutte le Vt- uande che egli trincierà, tanto da graffo, quanto da magro,fi come in diuerfi frutti ancora »fi come fopra al capitolo fecondo ho detto. Come fi trincia il Pollo grotto d'India, &il Pa– ltone. Cap. XI. I L Pollo d'India groffo » & il Pauone, circa la bontà di quelli Vo– latili ne ho trattato à pieno nella mia Pratica di Scalcaria, fi co– me della flagione loro, e qualità che hanno, & in quanti modi fi potranno cucinare ancora: retta hora difapcrein quanti modi fi potranno trinciare in aria in cima la Forcina, ò vero nel piatto, e maflìme quando che faranno frolli à baflanza, e cotti Arofto,ò ve– ro allcffi ,doue che il Trinciante li potrà trinciare, nell'ifteffo mo– do , che fopra alti loro Capitoli ho detto, del Cappone, e Fagia– no ; ben che detto Pollo d'India, & il Pauone, fono più groffi affai» & faranno molto piti pefi ancora, e per ciò à volerli reggere in aria in cima la Forcina , bifognerà alleggienti da poterli foflentare, in C al-