FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

18 Difcorft del Trinciante d'Ant. Frugoli atto, per poterli poi trinciare , ôt farne ptccadiglio, fi che doppo che eglifi fari agghiftato il piatto d'auantt » con il Pollo d'India_», ò vero Pauone Arofto, fi féruirà della Forcina groffa , e del Coltel– lo compagno, & li porterà à traucrfola Forcina fui petto » e con It Coltello l'infilzerà nel buco (otto il codrione » ò vero nella paletta del petto ,& lo riuolterà con tipetto fui Piatto , & la fchiena cedi di fopra, done l'imbroccherà di modo che il filo di detta fchiena ven– ga inmezzo allidue rampi della Forcina » & che le punte gli arriuì- no nell'offa del petto, ôt lo leuerà in atia dalla parte di dentro ver– ta di fé, aiutando fi con il Coltello ancora; perche l'hauerà laftaro à doue l'hauerà infilzato, il quale tirerà poifuoracon gratia dop– po chel'haueràalzato in alto,& incomincierà à darli li due ta– gli al collo, vno alla parte manca, & l'altro alla diritta con il taglio di detto voltato verfo il collo , aitandolo alquanto lo fiac– cherà , e con la punta di detto lo manderà nel piatto grande, e po– trà darli vn taglio folo, mentre che ptgllerà il coltello in fine*» del manico,alzandolo & baflanza li darà vn colpo di taglio vi– cino al bufto , con il quale lo farà cadere in detto riatto , & feguitcrà à dare li tre tagli alla cofeia diritta, vno fra il bufto, & la cofeia»e l'altro fatto Panca del fopracofcio,da lato alla^ congiuntura dell'offa del codrione , di il terzo taglio darà alla_i Congiuntura della cofeia , & la diuiderà dal fapracofcio poten* do, e con la punta del coltello, la fard cadere nel piatto, fico- me farà alla cofeia, e fopracofeia manca, doppo batterli dati li tré tagli, fi come fece alla diritta fopradetta, cV la farà cadere nell* ifteflò Piatto, & feeuiterà à dare li due tagli al codrione » vno al* la parte manca,e l'altro alla diritta,cV Te vno di detti Votati– li farà ripieno,con la punta del coltello lo farà cadere da vn-. lato di detto Piatto grande, acciò che con il cucchiaro grande polli farne parte à tutti gli Conuitati, a'quali egli trincierà, o dapoi farà cadere il codrione con li due olii,che ha dalle ban– de, nell'ifteflb piatto,con il Coltello ,8c perche di età ha man* dato nel Piatto grande tutte le fopradette parti, cioè collo t c o - fcie,e fopraCofcte,& il codrione ; e perciò gli farà rodato piti leggiero fopra la Porcina,da poterne fare piccadiglio, con I o fette che li bifogneranno fare in tutti li Tondi,che egli trincie– rà, e per dar principio à fare li Tondi» incomincìerà dall' Ala-* diritta,& gli darà ilfuo taglio alla congiuntura della fpalla di detta Ala, & vn altro taglio darà fatto all'iftefla Ala, la quale-» farà cadere con poca polpa fui primo Tondo , e dipoi taglierà quattro fette fattili di polpa del petto con il taglio del Coltel– lo voltato verfo di sé, licorne farà nel tagliare due altre fette* del-