FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Otrauo. 19 della paletta del petto come parte più graffa, & le farà cadere in detto Tondo, con vn poco di piccadiglio, il quale fard cade– re vnito nel mezzo di detto, con vn poco di ripieno , & Io fer- uird al primo Conni tato, con Salfa reale fopra , ò vero Melan- gole tagliate ,con fate attorno » 0/ altri regali di Patte sfoglia– te, e poi feguiterd d fare il fecondo Tondo, dalla parte di detta A la la quantità di fette, che fece fopra nel primo Tondo, con il piccadiglio vnito nel mezzo di detto, con vn poco di ripieno, & lo feruird come il primo fopradetto con Salfa reale fopra, efuoi regali attorno,& lo fard porgere doue anderd fcruitoje poi fi– nirà* di fare li quattro Tondi, fi come li due fopradetti, e come haueri finita la polpa del petto,cioè del caffaro di detto Pol– lo, dalla parte diritta, dard il Aio taglio alla congiuntura della— fpalla dell'Ala manca, & vn' altro taglio dard fotto alla detta— Ala, la quale fard cadere con poca polpa nel Tondo , che ha- ucrd fotto la mano, & feguiterd d tagliare le fette con il picca– diglio, che li bifognerd per finire di fare li quattro Tondi,che li mancheranno per il numero delli {ci, che hauerd da fare per il Piatto ordinario di fei perfone, fé bene quando vno di detti Volatili fard groflò, e graffo, la polpa del petto di vno di det– ti batteri per fare li fei Tondi , con le fette, & il piccadiglio, che andcrd fatto d ciafcheduno, fé però il Trinciante haueri tempo di poterlo fare, fé non Io trincierd in fette; md perche-» alcune volte detti Volatili fono magri, & hanno poca polpa—, in limile occafione li dard tutti li tagli alle congiunture doue— anderanno dati,& la polpa la tagìierd in fette , e ìo fmembre- rd tutto, cV lo manderà in pezzi, et in fette nel Piatto grande, et lo partird che ogni vno habbia del buono , et del cattiuo, doue che potrà tenere l'ordine fopra detto del Cappone, e Pol- lancha d'India, tanto nellofmembrare vno di detti Polli,quan– to in farne le parti ancora; fi come d difimbroccare il caffaro, et la fchiena di vno di detti Volatili, quando che l'hauerd finito di trinciare , et gli fard refiato in cima da Forcina fmembrato, e netto di polpa, lo difimbroccherd nel Piatto grande , con il Coltello d trauerfo lo fard cadere in detto Piatto , che fari quanto bifogna per partire , e trinciare il Pollo d'India grotto et il Pauonc. C x Co-