FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

i o Difcorfò del Trinciante d'Am.Frugoli Comefi trincia la Starna» e la Perdice,&la Bec– caccia. Cap. XII. L À Starna, e la Perdice,& la Beccaccia fono nel numero del– ti buoni Vcceili faluatici quefti ancora , & in bontà poca diffe– renza farà vno dall'altro » perchefono tutti di buona qualità, e con. feriranno ad ogni compiendone, pur che fiano ben cucinati ; in parti– colare aro (io, e ben lardati, perche faranno megliori che in altro maniere, accommodât! \ doue chefi potranno trinciare in due ma– niere , la prima farà di dargli tutti li loro tagli alle congiunture^ , fenza diuiderli ; la feconda farà di dargli tutti li tagli, e mandare nel Tondo tutte quelle parti che bifognerà : e della polpa del petto, fé ne farà piccadiglio, fi come fotto per ordinefi vedrà. Hora per fa- pere prima come vno di detti Volatili anderà trinciato in aria in cu ma la Forcina, fenza farne il piccadiglio , doppo che il Trinciante fi farà aggiurtato il Piatto dauanti delle Starne, ò vero Perdice, fi feruirà della terza Forcina, & il Coltello compagno, & ne infilzerà vno con la punta di detto nel buco fotto il codrione, ò vero nella.» paletta del petto, ò altra parte di detto Volatile, purché l'alzi dal Piatto grande con gratia, & lo polì con il petto nel Tondo , che ha- uerà fotto la mano & l'imbroccherà giùfio nella fchiena » & le punte della Forcina li arriuino nell'olio del petto.cioè nel ca(làro,8c auuer- tirà di (tare giudo al fuo loco, et lo leuerà in alto dalla parte di den • tro verfo di fe,e come l'haueràin aria,con gratia tirerà fuori il Col– tello di doue l'hauerà infilzato, et li darà li due tagli al colio, vicini al bufto, vno alla parte manca, et l'altro alla diritta, con il taglio volto verfo il collo, alzando vnpochetto lo fiaccherà dal bufto, e con la punta dei Coltello , lo farà cadere nel fopradcrto Tondo à doue imbroccò detto Volatile, e da poi darà li tré tagli alla cofeia diritta vno tra il bufto et la cofeia, et il fecondo da lato al codrio– ne fotto l'anca del fopracofcio,et il terzo alla congiuntura della co– feia, e fopracofeia, ctfeguiterààdare il fuo taglio alla congiuntura delia fpalla dell'ala diritta, et vn'altro ne darà per il longoalla pol– pa del petto, perfin fotto à detta ala, e feguiterà à dare li tre tagli alla cofeia et fopracofeia manca, conforme à quelli che haurà dati alla diritta,fi come farà all'ala manca pur li darà l'ifteffi tagli che ha– urà dati alla diritta, con il taglio per il longo dalla polpa del petto , per fino fotto alla detta ala manca, e poi darà al codrione li fuoi due tagli, vno alla banda manca,e l'altro alla diritta, auuertendo fempre di voltare la Forcina; acciò che le congiunture del detto Volatilo venghino giufte al taglio del Coltello, fi come al fuo loco ho detto,