FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

14 Pratica, e Scalcarla (TAnt Frugoli e così diuerfi latticini], con molte altre» e diuerfe Viuande, quali vanno feruite con detti Refreddi « come diuerfi Salami, e Mortadelle; onero Profutti, non fi poneranno in maniera, che vno Ha appretto all' altro, fé però fi feruiranno di dui forte di Salami , ma fi tramezzeranno coti alcu– ni delli fopradetti Iauori di Parte, ouero con diuerfi frutti, come Meloni» e diuerfe forte di Fichi , e Prugne diuerfe, & altri » e diuerfi frutti, cht> fecondo le ftagioni fi potranno feruire nelli primi feruitij di Credenza» fi come ancora diuerfe forti di Arofti freddi » di Quadruped», e Votatilue di– uerfi Bianchi mangiari in diuerfe forme fatti, e così diuerfi Geli ancora. Doue che efiendo dette Viuande ben porte » e tramezzate » faranno me- glior viRa » e mallìme quando tali Viu inde, H più delle volte ti pongano per vna riempitura, & adornamento di Tauola. Ma circa al modo di feruire per ordine dette Viuande, ben che tal or– dine fi vedrà nel libro delle lifte, non folo di feruirle, ma di ordinarle an– cora, doue che detto Scalco incomincierà a feruire prima vn'Antipafto delti Refreddi, in particolare li latticini; » e poi feruirà vn'Antiparto caldo dilli primi feruitij di Cucina, e poi feguiteri^ feruire vn'altra Viuanda calda di qualche Aleflò » ò Poctaggieria » con vn'altra Viuanda di detti Refreddi, ma però di quelli che luuerà ordinati lui proprio » perche elfo faprà fé faranno buoni, ò mali, e fé li hauerà porti per vna riempitura di Tauola folo per far bella vifta, e che per mangiare poi non vagliano nien– te*fiche fi potranno tramezzare alcune Viuande, pur che fiano buone, di detti Refreddi, con la maggior parte delle Viuande, delli Primi feruitij di Cucina ,acciò che fé il Conuitato vorrà incominciare à mangiare coiu» vna Viuanda calda, ouero vnâ fredda > polïaaccommodarfene. Vi fono ancora le Viuande delli fecondi feruitij di Cucina, con gli Aro– fti, e loro Antiparti » tramezzati con diuerfi Iauori di Parte sfogliate, do– uefi incomincierà à feruire vii lauoro di Parta prima di qual fi voglia for– te di Crollate, ouero altra parta con sfoglio, e poi vn'Arofto di qual fi voglia forte, purchéfia Antipafto di detti Arofti, quali fono molti, e di- tK-rli, fecondo le ftagioni, come Tordi, Ortolani, Beccafichi, Quaglie, & altri diuerfi Vccelletti graffi, e diuerfe Animelle Arofto, quali potran– no feruire per Antipafto di detti Arofti,e poi fi feruiranno altri diuerfi Iauori di Paftc, come diuerfi Pafticci, e Pafticcetti sfogliati, & all'Angle- fé, e molti altri, qualifi potrebbono nominate, mail tralafciano,pere he folobafta faperc, che anderàferuito prima vn lauoro di Parta, e poi vn' Arofto, con le fut fai fé fopra doue anseranno, onero fugo di Mclingole, ò limoncelli,fiano pur di qoal fi voglia forte, ò di Quadrupedi, ouero di Volatili, e fi terrà tal ordine perfino alle frutte , perii fecondi feruitij di Credenza, quali (i feruiranno conforme à che lo Scalco le hauerà ordina– te , e porte in Urta, fecondo le ftagioni. Modo