FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Ocrauo. %y che «gli non poteflefiniredi fare li fei Tondi che gli bisogneranno ; in fìmile occafione egli potrà feruire le cofcie & fopracofcie, e co– drione , con li due odi che hauerà dalle bande; e maffime quando vno di detti farà piccolo * & magro, ma per l'ordinario fogliono ef- fere graffi detti Pelata, in particolare l'Oche, quali baderanno per fare li Tei Tondi commodamente ; e quando haueràfinito di trinci a - re vno di detti Volatili, & che gli fard rtftato il cafTaro, con la_, fchienafmembrato, e netto di polpa in cima la Forcina, volterà le punte di detta verfo il Piatto grande, òr con il Coltello à trauerfo ve lo farà cadere dentro ; & (e vno di detti Volatili fari cucinato al– leilo , egli potrà tenere l'ordine che fopra ho detto del partire e trin– ciare il Cappone allerto, tanto con diuerfe copriture, quanto Ten– ia copriture , che farà quanto bifogna per partire e trinciare l'Ocha, & il Paparo fopradetti, tanto le domefHche,quanto le faluatiche. Come fi trinciano l'Anatre domeniche, e fai- uatichc. Cap. XVII. L 'Anatre domeniche, & faluatiche fono mcgliori delle fopra- I dette Oche,circa alla loro qualità>e cucina, (ì come la_» loro ftagione ancora, fi potrà vedere nella mia Pratica di Scal– carla , benché dalla /cuoia Salernitana Ciano tenuti nel numero delli buoni Volatili; ma non loda tra l'altre parti dell'Anatra,Ce non il petto, & le Ali fole, perche fono tanto calide ,che vfano il coito nelle acque, e perciò faranno megliori cucinate Arofto, & meno nociue ancora, e maffime quando faranno graffe, cV fot- teftace non faranno ingrate al guflo ancora, & in qualfiuoglia_» modo cucinate, mentre che faranno feruite in loro ftagione , fi che volendole trinciare il Trinciante, fi feruirà della Forcina.», & il Coltello mezzani, e doppo che egli fi farà aggiuntato il Piat– to con l'Anatre d'auanti,& che egli fi farà porto giufto al fuo loco, li attrzuerfarà la Forcina fui petto , & la terrà falda da po– terla infilzare nella paletta del petto con il Coltello, ò vero dal– la parte di dietro nel buco fotto il codrione, la qual volterà con il petto nel piatto, e fi aiuterà conia Forcina ancora, con la_, qnale l'imbroccherà giufla nelle reni, & la fcuerà in alto dalla^ paTte di dentro verfo di sé , e perche quelli Volatili ancora fi cóotnano fenza tcfta , alli quali non occorrerà dargli li due tagli al collo; fiche incomincierà à darli li fuoi tre tagli allacofcia., e fopracofcia diritta,vno fri il buflo,& la fopracofcia , e l'al– tro tra il codrione,e fopracofcio fotto l'anca • & il terzo fra la D a co-