FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

18 Difcorfo del Trinciante d'Ant. Frugoli cofeia, e fopracofeia ,c con la punta del Coltello la fard cadere.* nel Piatto, & fegtiiterà à dare altri tre tagli alla cofeia , & fo– pracofeia manca ,fimili à quelli * che nattera dati alla diritta..», e con la punta del Coltello la fard cadere in detto Piatto » & volterà la Forcina, acciò che quelle parti d doue anderanno da– ti li tagli,venghino giufte al taglio del Coltello , & feguiterd d dare li due tagli al codrione,& fé fard detta Anatra ripiena ,lo fard cadere con la punta del Coltello nel Piatto, d parte , acciò che egli lo poffa compartire in tutti li Tondi, che potrd fare-» di vna di dette Anatre;e poi dard il fuo taglio alla congiuntu– ra della fpalla dell'Ala diritta , & calcherà la mano di modo, che pofTa fiaccare buona parte della polpa del petto, e con la punta del Coltello la fard cadere nel primo Tondo, & dard par– te del ripieno, & lo feruirà di fale attorno, & altri regali di pa– lle di sfoglio, con falfa reale fopra,ò vero Melangole tagliate at– torno , & lo fard porgere doue bifognerd , e poi dard all'Ala.» manca il fuo taglio, conforme a quello che hauerd dato all'Ala diritta ,la qual fard cadere con la punta del Coltello,per il fe– condo Tondo,con più polpa, che egli potrd , & lo feruird di Salfa fopra con fale attorno, & altri regali, e lo fard porgerò doue li piacerà , e per il terzo Tondo vi ponerà con Ja punta_> del Coltello,la cofeia, & fopracofeia diritta con li due odi del codrione, cV lo feruird come il primo fopradetto con falfa fo– pra, & fuoi regali attorno,& lo fard porgere d chi deue.epcr il quarto Tondo, feruird la cofeia, & fopracofeia manca, COIL. il codrione,& ìo feruird come gli altri fopradetti, e lo fard por– gere doue li bifognerd ; & Te pò il quinto Tondo, non fari d ba– ldanza la paletta del petto, la qual fard cadere con il Coltello doppo che gli hauerd dato il fuo taglio, in dettoTondo, con parte della-* polpa, che gli fard re fiata nel petto, difîrnbroccherd il caffaro, che gli fard reftato in cima la Forcina, nel Piatto grande, & imbroc- cherd l'altra Anatra, perche per il Piatto di fei perfone fé ne pon– gano due, & la leuerd in alto , conforme alla prima fopradetra, & fi– nirà di fare li fei Tondi, & fé la vorrd fmembrare tutta di polpa, o cofeie, & Ali, la potrd trinciare conforme alla prima fopradetta.che farà quanto balìa, per hauerc moflratoil modo di trinciare le fopra dette Anatre, tanto le domeniche, quanto le faluatìche, & fé dette Anatre faranno cotte ailette, & che non reggeffero in cima la Forci– na, il detto Trinciante le trincierd nel Piatto, & l'imbroccherà nel pett o , & li dard tutti li tagli, che li bifogneranno, da farne tantes parti quante ne hauerd fatte delle fopradette cucinate Arofto, & fé