FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Octaux», 29 faranno con diuerfe copriture,ne dard parte in tutti li Tondi che egli feruirà,fi come fopra fece del Cappone alletto-, nell'iftefib modeche fopra al fuo capitolo ho detto di quello. Belli Quadrupedi domedici, e faluatici ,con vn Di- feorfo al Trinciante, fopra diucriì carnaggi di Quadrupedi da trinciare. Cap, XVIli. S Opra ho trattato >del modo di trinciare diuerfe forti di Volati– li per quella poca di cognizione che ho del trinciare, tanto delli domeftici,quanto dclli faluatici, & fé bene ve ne fono di mol– te, e diuerfe altre forti da potérli trinciare in aria in cimala Forcina , & nel piatto ancora, de quali ho lafciato di nominare, Ma fé il Trin– ciante faprà ben trinciare quelli che fopra per ordine alli loro Ca– pitoli ho detto, facilmente potrà fapere trinciare qualfînoglia altre forti, de quali fopra non gli ho nominati, tanto de piccoli quanto delli grandi; Tuttauia hora inoltrerò il modo di trinciare diuerfo forti di carnaggi di Quadrupedi, Domeftici, & Sabatici» alcuni de quali anderanno trinciati intieri ,& altri in pezzi, in aria in cima la Forcina, & altri nel piatto ancora,fecondo la loro cucina ; fi corno per ordine alli loro Capitolili vedrà, acciò che detto Trinciante^, eflèndoiì fatto ben pratico, m quelli pochi che fotto per ordine fi vedranno, ben poi porri faperne trinciare di altre forti didetti car– naggi , de quali fotto non fi nomineranno ancora. Come fi trinciano il petto di Vitella > e di Cabrato alleili, & altre parti di detti Animali. Cap. X I X . I L petto di Vitella , e di Caftrato, faranno delle buone parti che habbino detti Animali, e maffime quando faranno cucinati al– lenì , 67 in loro (ragione, ben che in ogni tempo faranno buone det– te carni, &fi potranno cucinare in diuerfe altre maniere ancora-., doue che fé il Trinciante vorrà trinciare qualfìuoglia di detto carni, in particolare il petto quando farà cotto alleilo, egli fi ferui– rà della Forcina, & il Coltello mez2ani,e come lo Scalco gli ha- uerà porto il piatto d'auanti, egli fé lo aggiunterà di modo,che cofL» la Forcina ne poffa imbroccare quella quantità, che gli parrà che-» bafri per il primo Tondo, che incomincierààfare;ma auuertirà di dare li tagli pei il verf0 della carne > come al fuo loco ho dettoifi co– me