FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

3 o Difcorio del Trinciarne d'Afir.Frugoli me ancora dette parti, non le porr à trinciare in aria in cima la For– cina . rìfpetto la quantità di tenerumi » che hanno, & anco perche^ quando faranno fatte allerte non reggerebbono in cimala Porci» na, e perciò letrincieri nel piatto, con parte di quel tenerume, & polpa che hauerà imbroccata, e gli darà vno » ò più tagli fecondo il bifogno, & con la punta del Coltello fi aiuterà per potarla fui Ton– do , che già motti tie hauerà fotto la mano, & poneri il Coltello tra li due rampi della Forcina, acciò che con detta Forcina porti tene– re ferma quella quantità di carne che non vadiadiquà, &di li per il Tondo, mentre che gli darà (itagli da farne più pezzetti di vn_. boccone l'vno, tanto della polpa quanto delti tenerumi, pur che.* tal partifi portino tagliare »& fé vno di detti petti farà ripieno in* particolare quello di Vitella, pur terrà l'ordine fopradetto nel trin– ciarlo , tantb nel Piatto , quanto nel Tondo, & ne farà fei Tondi pet il Piatto ordinario, & li feruirà di Sale attorno, & li farà porgerò doue li Infogneranno che farà quanto bada per partire, e trinciare^ li fopradettipetti di Vitella, e di Caftrato ,& nel fopradetto mo– do fi potranno trinciare, in qualfiuoglia altre parti di detti Anima– li » cucihatc allerte ,& in dtnerfe Pottaggleric ancora, fcruendol«L> > di Sale attorno li Tondi, che egli farà » & altri dhierfl regali fopra^, conforme alla loro cucina . Comefi trincia vii pezzo di Vaccina, nel petto, & neicofeiotro* &altre parti di detto Animale. Cap. X X. L A carne di Boue, e di Vaccina, fono alquanto ordinarie, mi quando faranno di Animali giouani, e graffi, non farà ingrati algufto, e maffime quando faràfalprefa , e ben cotta allerta , &in-# altre Viuande ancora, fi come al fuo luogo ho detto nella mia Pra– tica di Scalcarla, fiche volendo il Trinciante trinciare alcune par- tididetti Animali,ò Boue» ò fia Vaccina, in particolare nel petto, cioè nel callo delli detti cucinato allerto, egli fi feruirà della Forci– na, & il Coltello mezzani, & la trineiera nel l'ifte fiomodo, che fo- praal fuo Capitolo ho detto > del petto di Vitella, e di Caftrato, & neH'ifte(fo modo, di quelli, lo feruirà ancora, cV il pezzo del cosciot– to di vno di detti Animali, pur corto allerto, egli fi potrà fcruirt*. deiriftcfTa Forcina, e Coltello mezzani, ma bifognerà che egli hab- bia riguardo alla grandezza del pezzo della carne, fé farà grande ,ò piccolo, e conforme alla fna grandezza, egli fi feruirà della Porci– na , e Coltello ancora,fi come di imbroccarla di modo, che la car– ne