FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Ottauo. t i ne venga per il Tuo verfo,giufta al taglio del Coltello, edoppo che eglifì fari aggiuftatoil Piattod'auanticon il pczzodella carne, l'imbroccherà » & l'alzerà in alto dalla parte di dentro verfo di Ce , & incomincierâ à tagliare trè,ò quattro fettarelle lottili » & le farà cadere nel primo Tondo, che molti ne hauerà fotto la mano man– ca, & ve le accommodera dentro di modo che in mezzo vifia luo– go da farci cadere vnito il piccadiglio, vn poco iti ciafchedun Ton– do che egli feruirà, e da poi taglierà due, ótre fettarelle dì graffo perTondo ancora, fé però in tal pezzo ve ne farà, & le farà in ulti– mo acciò chefiano più calde, perche effendo le parti graffe mite* al pezzo groflb,fi conferiranno più calde, e perciò le farà Fvltime in ciafchedun Tondo, che egli feruiri, de quali ne farà fé/, e più bi- fognandoli ancora, cV li feruiràdi Sale attorno, & li farà porgere-» ad ogni Conuitato il fuo, che farà quanto bada, per partire » e trin– ciare il petto,& cofeioteo delti fopradetti Animali, &in qualfi- uoglia altre parti di detto cucinate alleffe, & in diuerfe Pottag- gierie ancora,fi potranno partire, e trinciare nellifopradettimo– di del petto di detto Boue, e Vaccina. Retta bora di fapere,che fono alcuni, che nel fare del picca» diglio adoperano due Coltelli, per farlo più predo, ó<li tramez– zano con il dito indice fra il taglio morto di detti Coltelli, & li ftringono con il dito groflb, & il pollice, & accompagnano tut– ta la mano alti tagli che bisognano, per la quantità di piccadi– glio, che il Trinciante haucrada fare per tutti li Tondi che egli bruirà , e quando il detto Trinciante vuol fare le fette che bi- fognano fi ferue di vn Coltello folo , e dapoi ripiglia l'altro di venale grandezza {ma non tratafeierò di dire, che fé egttadopre- rl vn Coltello folo, gli riufeirà meglio, e farà prù ficuro nel da– re delli tagli, perche non fi efporrà al pericolo > che li cafchivno di detti Coltelli, poiché faria vn brutto vedere, doue che inque- fto mi rimetterò al buon giuditio di chi trincia, di fare detto pic– cadiglio con vno, ò vero due Coltelli à beneplacito* Comefi trincia la Zinna di Vaccina atofto, Oc l'Ala di fegato di Porco Intiera • Cap. XXI. L A Zinna di Vaccina, & il Fegato di Porco, fono due buoni an– tipodi , et fé ne portano fare diuerfe viuande ancora, fi come alliloro luoghi nella mia pratica di Scalcarla ho detto ifiche volen– do il Trinciante trinciare la detta Zinna cotta al!efla,ò vero arofìo, eglifi feruirà della Forcina, et il Coltello mezzani, et l'imbrocche– rà nel me zzo per iliongo,ò vero per il trauerfo à beneplacito, et l'ai-