FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

31 Di/corfb de 1Trinciante d'Ant. Frugoli falzcriin alto dalla parte di dentro verfo di fé, et incomincierà ì tagliarla in fette fottili due, ò tré per Tondo, fecondo che egli le^ farà grandi, ò piccole, & che li parrà che badino per ciafehedun Tondo che egli farà, de' quali ne farà fei, & li feruirà di Sale su l'or– lo , & li faràporgere ad ogni Conuitato il fuo ; & fé detta Zinna farà cucinata arofto, il detto Trinciante potrà tenere l'ordine foprader- to di trinciarla » cV ponerà intorno li Tondi di piùMelangole taglia– te , de altri regali di patte sfogliate ; & l'Ala intiera di fegato di For– co cotta arofto, & inuolta in rete, egli potrà tenere l'ordine l'opra- detto della Zinna, di trinciarli, cV imbroccarla nelliftrfTo modo, &ne farà fei, è vero otto Tondi bifognandoli, & li feruirà di Sale. e Melangole tagliate attorno, che farà quanto bifogna per partire, e trinciare la fopradetta Zinna di Vaccina, & l'Ala di fegato di Por* co intiera cotta arofto. Comefi trincia la Teda di Vitella Monga- na. Cap. JCXIL L A Teda di Vitella Mongana, benchéfia vn poco vifeofa, non è però ingrata al gufto, circa la fua cucina in quanti modi an* derà cucinata su la mia Pratica di Scalcaria fi potrà vedere , refta_> hora di fapere in che maniera anderà trinciata quando farà cotta in– tiera con oflì, & allefla, doue che il Trinciante volendola trinciare, doppo che lo Scalco gli hauerà pofto il Piatto dauanti, egli fé lo ag- f iutieri di modo che la pofli imbroccare giufta nelle narici, con la orcina mezzana, & fi feruirà del Coltello compagno, e come l'ha- uerà imbroccata la terrà falda nel Piatto da poterli dare tutti li tagli che li bifogneranno, & il primo taglio lo darà alla congiuntura^» dell'odo della tefta per il longo, feoprendo prima detto oflb dalla pelle, & l'aprirà con il Coltello, e leucrà via l'offi, & li feoprirà le ceruella • delle quali ne farà parte in tutti li Tondi che egli trincie- rà& incomincierà à dare vn taglio all'orecchia diritta con parto della pelle che hauerà attorno, e con la punta del Coltello la po- ferà fui primo Tondo, calidari più tagli in detto Tondo per farne Î )iù pezzetti, e poi darà vn taglio attorno all'occhio diritto, e con a punta dei Coltello lo poferà in detto Tondo » & li darà due ò tré tagli, & vi ponerà vn poco di ceruella» & lo feruirà di Sale su l'or– lo , e lo farà porgere dotte li bifognerà » & feguiterà 1 dare li fuoi ta– gli all'orecchia manca per il fecondo Tondo, & all'occhio manco ancora, & li darà li loro tagli in detto Tondo da farne pezzetti, fi come fopra hauerà fatto dell'orecchia, & occhio diritto » e vi pone– rà vn poco di ceruella » & lo feruirà di Sale attorno, et lo fari por– gere