FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Ottano. 3 ì gère doue anderl (erutto» e poifinirà di fare I! quattro Tondi che li Infogneranno con la polpa» e pelle delle guancie che batteri at– torno detta tefta, et dari parce in detti Tondi delle ceruella anco– ra , et li feruirà di Sale attorno, e li farà porgere done li bisogne– ranno , che farà quanto bafta perpartire , e trinciare la teda di Vi- tella Mongana. Come fi trincia la Teda di Porco faluatico . Cap. XXIII. L A Tefla di Porco faluatico anderà cotta in Vino» & Aceto» con vn poeo d'Acqua , e diuerfe herbe odorifere dentro , ri- fpetto all'odore,che tiene del faluatico, &anderà feruita per vn' antìpafto della refreddi, fiche i volerla trinciare in cima la For– cina, òvero nel Piatto i beneplacito il Trinciante (t feruirà del– la Forcina grotta, & il Coltello mezzano, & l'imbroccherà 4 giu– da nelle narici doppo eflcriì aggiuftato il Piatto d'auanti, ór la_r lcuerà in alto dalla parte di dentro verfb di fé, ò vero l'incornili- cierà à tagliare nel Piatto in fette fottili della barbaglia dalla par– te diritta due , ò tre fette per Tondo , & ve le ponerà con la_* punta del Coltello dentro,e li feruirà di Sale attorno, & li farà porgere doue li bisogneranno, & fé l'baueri alzata in alto,vol– terà laTefta di modo,che la barbaglia li venga giuda al taglio del Coltello, & ne taglierà due, ò tre fette, & le farà cadere-* nel Tondo chehauerà Cotto la mano, &ne fari al meno fei, Sili feruiràdi fale attorno » & li fari porgere fi come fopra ho detto, do– ue li bifogneranno,e quando detta Tefla ritornane più volte irò tauola,fi come fpeflb accade, perfino che farà fmembrata di pol– pa le ganafee , & orecchie, e barbaglia» ne darà la quantità di fette per Tondo, che fopra ho detto, circa alle ceruella di detta-, Tcftanon ne dirò altrorifpetto che que(li Animali fi pigliano ÌIL» caccia, e fpefle volte fono putride, e guade, che farà quanto bafta • per partire, e trinciare in aria ,& nel Piatto» iafopradetraTella di Porco Salùadco. Come fi trincia la Lingua di Vitella Arofto. Cap. X X I V , L A Lingua di Vitella» quando farà cucinata Arofto» non farà ingrata al gufto, benché fi potrà cucinare in diuerfi altri mo– di ancora, & farà recipiente à Menfe di Signori, e perciò farà bene che il Trinciante » fappia che la potrà trinciare in aria, & nel Piat- £ to