FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

$ 4 Difcorlo del Trinciante d*Ant. Frugoli ot ancora» il quale fi fornirà della Forcina mcHana, e del Col– tello compagno, & l'Imbroccherà vicino à due dita alla punta dì detta lingua , e li farà arriuare li branchi nelle Animelle , cioè nel grano» & incomincierà à tagliare due» ótre fetteda detta par– te graffa mcfcolata con l'Animelle , & le fard cadere, ne* Tondo che haueri fotto la mano, e poi taglieri due » o tre altre fette.» fottili nella parte magra di detta lingua» & le farà cadere nell'in 1 cf- fo Tondo, il quale lo feruird di Sale attorno» e falfa reale foprao, ò vero Mclangolc tagliate attorno ,& lo fard porgere doue li btfo- gnerd,& feguiterd alarne cinque altri Tondi > per arriuare al nu– mero delti fei perii Piatto ordinario, quali ti potrd commodamen- tefare; &terrd l'ordinefopradetto,e li feruird di Tale, & filfa fo- pra, &Ii farà porgere doue anderanno ferititi » cVfe detta lingua fard indiuerfePottaggierie, egli la taglierd nel Piatto, conforme chehauerd fatto foprail primo Tondo, &ne fard fei» & li ferui– rd con loro regali fopra, e fale attorno» & li fard porgere doue li bifogneranno, che fard quanto bifogrta per partire, e trinciate Ia_» fopradetta Lingua di Vitella (nana in cima la Forcina, nel Piat– to ancora. Come fi trinciano li cofeiotti di Caprio» e di Caftrato, & di Porco Saluatico. Cap. XXV- I L cofeiotto di Caprio » e di Caftrato, anderanno imbroccati,e trinciati nell'ifteflo modo vno che l'altro, eccetto che quandoil cofeiotto di Caprio vi fard attaccato parte della fchiena per fino al lombo, però la metà, e màffime quando farà giouanc, bifogne- rà imbroccarlo poco di fopra al lombo, & fé li farà arriuare le pun– te della Forcina gròfla nel cofeiotto » e fi incomincierà d farne le-» parti,da detto lombo ,& feguiterd poi il Trinciante à farne li fei Tondi che li bifogneranno perii piatto di fei perfone, &ne farà pìccadigliodella polpa vn poco per ciafeun Tondo, che feruird, con le fette fottili tre » ò quattro per Tondo, & li feruird di fal– fa fopra, e Sale attorno, ot li fard porgere doue anderanno fer– viti j in particolare quando il detto Cofeiotto fard cotto aro- i to, & il Cofeiotto di Caftrato pur Arofto, il Trinciante fi fer– uird della Forcina grolla, e del Coltello mezzano ; & l'imbroc– cherà dalla parte più grolla della Cofcia, & che l'ofTo venga in mezzo alli due rampi della Forcina, & le punte arriuino vicine-» all' oflo della gamba > & che venga in mezzo alli due rampi di det-