FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Ottauo. 15 detta Forcina quello ancora, acciò che il piedi redi di fopra » 8C ÌSL parte più grofla del cofciotto venga giuda al taglio del Col– tello, dalla quale detto Trinciante incomincierà à farne le parti» quattro ,ò fei fette per Tondo,& ne farà fei, quali li feruirà 1 di Sale, e Melangote tagliate attorno,& li farà porgere à chìdeue; e ne potrà fare piccadiglio ancora à beneplacito, 8c nell' iftcffo modo potrà trinciare il Cofciotto di Caprìo quando farà grof- fotSl che fia fenza il lombo,del quale ne potrà fare piccadiglio. perche li riufctrà meglio che di quello del Cabrato i & nell'idei- fo modo della detti cofciotti di Caprìo , e di Caftraro, e gli po– trà imbroccare , e trinciare il cofciotto di Porco faluatico cotto arodo,il quale Io feruirà con diuerfe Salfe fopra, & altri regali attorno,che farà quanto bada per partire , e trinciare li fopra- detti cofciotti. Come fi trincia la Lonza di Vitella, & il Lombo di Caprio. Cap. XXVI. L A Lonza di Vitella, quando farà lattante ,cioèMongana, fa– rà megliore, e maffini e cotta arodo, e feruita calda , et il lom– bo , cioè la lonza di Caprio quando farà di Animale giouane, et fer- uito frollo à badanza» non farà egli ancora ingrato al gufto, doue che fard bene prima di fapere come anderà trinciata la lonza di Vi– tella arodo, la quale va Spaccata per il filo della fchiena, e perciò farà bene che il Trinciante fi ferua della Forcina mezzana, e del Coltello compagno , et che egli fappia ancora che la potrà imbroc– care in due maniere, la prima farà perii bugio del filo della fchiena con vii rampo della Forcina, et l'altro rampo nella polpa del lom– bo, et la farà entrare bene indentro» acciò che dia più foda in ci– ma la Forcina, perche doppo che il detto Trinciante l'hauerà al– zata in alto , e tagliatone in fette in più Tondi, ò vero fattone pie* cadiglio,ethaueràfcoperto quelle coftolette, egli potrà con vn taglio tra vna cottola, e l'altra, calcando bene perfino alla con– giuntura delfilo della fchiena, potrà daccare vna codoletta alla.» volta, e farla cadere nel Tondo che hauerà fotto la mano con l o fetrodella polpa dentro, ò vero il piccadiglio, et ne potrà feruire vna per Tondo à beneplacito, de'quali ne farà fei per il piatto or– dinario , et li feruirà di Sale, e Melangole tagliate attorno, et lì farà porgere doue li bisogneranno, ec l'altro modo d'imbroccarla farà nel mezzo della lonza in cima alle codole, et li farà arriuare le pun– te della Forcina nell'offa del filo della fchiena, acciò che Aia pid foda in cima la Forcina, la quale potrà tagliare in fette fottili quat- £ x tro