FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

3 $ Difcorfo del Trinciante d* Ant.Frugoli troòfei per Tondo, della polpa delli lombi di dencro, e di quelli di fuori ancora, et ne potrà fare piccadiglio à beneplacito, perii fei Tondi che li bifognerà trinciare per il piatto di fei perfone, et lifcrnità di Sale,e Metangoìe tagliate attorno, & li fari porgere ad ogni Conuitato il fuo ; e doppo che egli hauerà fmembrata tutta detta lonza di polpa, & che hauerà 4 finito di fare tutti li Tondi che li bifogneranno,la difìmbroccherà nel piatto grande; or nel fo- pradetto modo potrà partire, e trinciare in quatfiuoglia altra par– te di detto Animale, pur che Ma cucinata arofto, & che fia atta per cucinarla arofto ancora. Refi a hora di fapere come anderd im– broccato il lombo di Caprio, ir» particolare quando fard di Anima. le gioitane, perche non anderà partito per il filo della fchicna co– me la fopradetta Vitella, ma fi lafcia intiero, e va partito dalli lombi, perfino a tutti due li fopracofei, fi che il Trinciante fi fer- «ira della Forcina grotta, ò vero quella da Lepre, e del Coltello mezzano, 6t l'imbroccherà nel bugio del filo della fchiena con vn.» rampo, & l'altro rampo di detta Forcina nella polpa del lombo, & la calcherà di modo che vi ftia fodo fopra, e come l'hauerà alzato in alto dalla parte di dentro verfo di fé > incomincierà à tagliamo tré ò quattro fette alquanto fonili, eie farà cadere nel primo Ton. do che hauerà fotto la mano manca, con vn poco di piccadiglio vnito in mezzo, & lo ferutrà di Salfa reale (opra, e Sale attorno, & altri regali, e lo farà porgere à doue li bifognerà, & feguiterà il fo- pradetto modo, perfino che ne hauerà trinciaci fei Tondi per il piatto ordinario di fei perfone, & Hfcruirà ad ogni Conuitato il fuo; che fan! quanto balìa per partire, e trinciare la lonza di Vitel– la, cV il lombo di Caprio arorto.. Come fi trincia il Profutto intiero , & vn Sa– l ame. Cap. X X V l i . I L Profutto quando farà di Montagna farà megliore, e cosi il Salame ancora ; quefri vanno feruiti per antipatto delti refreddi, e perciò farà bene che il Trinciante fappia come anderanno trin– ciati in cima la Forcina » in particolare il Profutto quando farà cot– to in latte » ò vero in vino con herbe di buon odore dentro, e net- Co dalla codica,e parti rancide, con gelo di chiara d'voua fopra» e fenza ancora» e con verdura fotto » eglifi feruirà della Forcina gran– de, e de! Coltello mezzano »& l'imbroccherà dalla parte grolla del fopracofeio del Profutto» or che l'offo della cofcia venga in messo alli due rampi della Forcina, e quando l'hauerà in aria in cima la-» Forcina > la parte verfo il piedi reiu di fopra, & incomincierà à ta– gliar*