FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

5 8 Diicorfodcl Trinciante d'Am.Frugoli nera à leuare in aria la Porchetta. et li dard vn taglio per il longo nella pancia, et lifora cadere con il Coltello il ripieno nel piatto grande, e con il Cucchiaro ne darà parte in tutti li Tondi che egli trincierd f et feguiterà à dare vn taglio alla fpallctta diritta, la qua! fari cadere nel Tondo con la tetta, et vi panerà vn poco di ri- pieno,et lo feruirà di Sale, e Melangole tagliate attorno, et lo fa– rà porgere doue li piacerà; e per il fecondo Tondo darà va taglio alla cofeia diritta, dietro la quale farà cadere con il Coltello in_, detto Tondo* et vi porrà vn poco di ripieno, et lo feruirà di Sale , e Melangole tagliate attorno , et lo farà porgere à chi deue, etfeguiterà à dare vn taglio, e più bifognando alla cofeia man– ca, qual farà cadere con il zampetto per il terzo Tondo coru vn poco di ripieno, et lo feruirà come li due fopradetti , et lo farà porgere doue anderà feruito ; e per il quarto Tondo darà vn taglio per il filo della fchiena , et che arriui per fino alti lom– bi , e con vn taglio à trauerfo tra vna coftoletta , et l'altra vi– cino alti detti lombi > farà cadere con il Coltello la parte del la– to diritto con turto il cularcio in detto Tondo , et Io feruirà con fuoi regali attorno, et vn poco di ripieno , e lo farà por– gere doue li bi fognera ; e per il quinto Tondo darà facilmente vn taglio à trauerfo alla parte del lato manco vicino a'Ii lom– bi , et con il Coltello la farà cadere coti tutto il cularcio di dettapartenel fopradetto Tondo, e con vn poco di ripieno lo feruirà con fuoi regali attorno come ti fopradetti, et lo farà por– gere douebifognerà; e per il fedo Tondo li reità fopra la For* cinala/palletta manca, con la quale potrà fare detto Tondo dop- po che gli hauerâ dato li fuoi tagli, e con vn poco di ripieno lo feruirà di Sale , e Melangole tagliate attorno, et lo farà por– gere doue anderi feruito, et li refterà fopra la Forcina le par– ti dinanzi dalli lombi per fino al collo, con parte della fchiena, le quali difimbroccherà nel piatto grande; che farà quanto balta per partire » e trinciare la Porchetta di latte in aria in cima_j la Forcina » et nell'iftelfo modo fi potrà partire e trinciare nel piat– to grande ancora. Come li trinciano li quarti dietro di Lepre, e di Capretto* Cap. XXIX. I L Lepre, et il Capretto, fono nel numero delti buoni Quadru– pedi, che fi feruino sii per le Menfe di Signori, ben che in di- uerfe maniere fi pofTano cucinare » e fecondo la loro cucina il Trinciante lidouerà partire ancora» e perciò farà bene che egli fap-