FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Ottatio. 19 fappia in particolare delti quarti didietro di Lepre cotti Arofto* in che modo li potrà imbroccare, e trinciare in aria in cimala.* Forcina, doue che faranno due li modi d'imbroccare li detti quar– ti i il primo farà nel bugio del filo della Cchienaconvn rampo del» la Forcina, e con l'altro rampo nella polpadel lombo della fchie- na dalla parte di dietro » di detto Animale > et l'altro modo farà nel– l'i Ilefio bugio delfilo della Cchiena, ma dal mezzo della Lepre, cioè dalli lombi » et fard chele punte liarriuino nelli fopracofcietti di dicrro>cioè nello (cannello » acciò che ftiano più fodi (opra la For– cina » et che quelle cotolette che ha dalle parti venghino per il ver- fo al taglio del Coltello, che farà quanto accade circa a Ili due mo– di fopradetti d'imbroccare detti quarti dietro di Lepre, relia hora che detto Trinciante fi douerà feruire della Porcina da Lepre, e del Coltello compagno , ò vero delta Forcina grande, e del Coltel– lo mezzano , e doppo che l'hauerà imbroccati invno de Ili fopra– detti modi, egli li leuerd in aria dalla parte di dentro verfo di Co, et incomincierd a dare li fuoi tagli alle congiunture delle gambe, ette fard cadere nel piatto grande, et feguiterd a dare li Tuoi tagli a quelle cotolette che ha dalle partile quali fard cadere con il Col– tello nel piatto, acciò che non impedite hino il fare del piccadìglio , e per il primo Tondo , taglierà tre ò quattro tettarelle lottili da vn Iato di vno delli cofeiotti, et le fard cadere in detto Tondo convn_. poco di piccadìglio dalla parte delti lombi, con vno delti rognoni, et lo feruiri di (alfa reale Copra, confale attorno, etlo fard por* gère a chideue, e per il fecondo Tondo, taglierà tre ò quattro fet– te del medefimo cosciotto, et le fard cade re in detto Tondo, con vn poco di piccadig'lo,il quale fard cadere vnito da detti lombi, con l'altro rognone, et lo Cernirà di falla fopra con Tale attorno, et lo fard porgere doue anderd Cernito, er feguiterd a fare li altri quattro Tondi, per arrluare al numero delti Cei per il piatto ordinario con.* il redo delli cofeiotti, convnpocodì piccadiglio della polpadel* li Lombi, per Tondo, perfino che vi lard carne, et li feruiri fi co– me fece li due Tondi fopradetti, et fé egli non potè (Te finire di fa– re ti quattro Tondi , con li cofeiotti, e polpa delti Lombi, fupplirà con lofio della febiena,(opra del Quale virefla fempre attaccata-, qualche poca dipolpa,et lo potiadiuiderc indue parti bi fognan– doli, fé non lo difimbrocchètd nel piatto grande, chefarà quanto bifogna»pcr partire , e trinciare li quarti dietro di Lepre, et nelli fopradetti modi fi potranno imbroccarci e trinciare li quarti di dieirodiCapretto»eccetto che de) farne piccadìglio, perche 1&_» Aia carne è vn poco più molle, et li porrà imbroccare nel bugio della fchicnadalla parte di dietro > perche anderà tagliato in fette » qnat-