FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

4o Difcorfo del Trinciante d'Ant. Frugoli « quattro, ò Tei per Tondo, de quali ne fari Tei, et li feruiri dì Me. langole tagliate, e fate attorno , et li fari porgere, ad ogni Con. uitatoit fuo, che fari quanto bafta per partire , e trinciare li quarti di dietro di Lepre , e di Capretto. Come fi trincia il quarto folo dietro di Ca– pret to. Cap. XXX. I L quarto foto dietro di Capretto, arideri partito per mezzo il filo della fchiena, vicino di fottolìdue rognoni, con buona.* parte delle cortole,il qualefi potrà imbroccare ? e trinciare in cima_* la Forcina, mentre che fari cotto Aroflo, e per ciò il Trinciante^ douri hauere riguardo, fé /ari grande ,òpiccolo, e conforme al– la fuagrandezza,adoprerâf a Forcina, et il Coltello , et anco n o fari la quantici diparti che gli parri di potere fai e, doue che a vo– lerlo imbroccare in cima la Forcina, doppochelo Scalco li haue- ripofto avanci il piatto conil quarto di Capretto dentro, eg!ife_» loaggiufterid'auantt ,et l'imbroccheri vicino fopra al rognone, etchclameti del filo della fchiena venga inmezzo alli due rampi delta Forcina, et fari rcflare in mezzo a detti rampi ancora l'otto del cofcictto, acciò che vi ftiapiùfodo foura, etloleueri inaria~* dalla parte di dentro verfo di fé, e volterà la Forcina perche il ro– gnone li venga giudo al tagliodel Coltello ,etlidarivn taglio con tre ò quattro cotolette attaccate, et lo fari cadere nel primo Ton– do che egli douri fare, & Io feruiri di Sale, e Melangole tagliato attorno, órfeguiterii tagliare in fette tutto il cofeietto, e ne fa– ri tantiTondi quanti nepotrifare, fecondo la grandezza di det– to quarto, e dari piti ò meno robba per Tondo, conforme al gu- (ìo dello Scalco ; e doppo che egli haueti fmembrata tutta la car– ne in fette, dari li loro tagli alle congiunture delti otti della co- feia, fopra de* quali vi farireftara qualche poca di carne, & con il retto dellioffi delfilo della fchiena, che li faranno rettati fopra la Forcina pò tri fuppt irei fare la quantità di Tondi che li biiogne- ranno, che fari quanto bafta per partire, e trinciare il quarto folo dietro di Capretto arofto • Come û trinciano il Coniglio , Se Lcpratto in– tieri. Cap» XX XI. I L Coniglio,&ilLeprattofonoquafidivna medefima grandet– ta ,6> anco di vnairteftabonti, perche fono molto (limati nelle Tauole di Signori, poiché quelli ancora fono nel numero delle buo– ne