FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

libro Ottauo. 4* ne fatuatictne chefî fernan o; fé bene il Coniglio alteui to, e nutri– co nelli ferragli, per tal effetto participera affai del domeftico, e~ perciò faranno megliori quelli nutriti» oc allenati alla campagna; fi che quando il Trinciante vorrà trinciare in cima la Forcina il Co* niglio, ò vero ilLepratto cotti atollo, fi feruiri della Forcina» e del Coltello da Lepre; ma bifogna che egli habbia riguardo ali i^# grandezza loro nel farne più »ò meno parti di vno intiero* fé bene che per il piatto di fei perfone non fé ne pongano meno di due» e 3 uando faranno vn pocopili piccoli, fé ne pongano tré per piatto» i modo che egli ne potrà fare fei Tondi commod amente; e per- ciò quandohauerâ da trinciare vno delli più grofli, lo taglieri à tra- uerfo vicino alli lombi, & l'imbroccherà» e trincierd nelfifteflb modo» che fopraal Tuo capitolo ho detto delli quarti dietro di Le* pre,e di Capretto; e così lo feruiri ancora, &!e parti dinanzi che faranno reflate nel piatto grande con la tetta attaccata, la taglierà i trauerfo vicino al butto, & partirà dette parti dinanzi bisognan– doli per finire di fare li fei Tondi, che hauerâ da fare, & nel l'irte (Vo modo del Coniglio groflb, potrà partire, e trinciare il Lepratto groffo ancora,e quando vno delti detti animali farà vn poco più piccolo «tanto il Coniglio, quanto il Lepratto» egli lo potrà im– broccare (opra fui collo tri le due fpalle per il filo della fchìena, e che le punte della Forcina li arriuino nello fcannello dietro tri li duefopracofei, perche ftaràpiu fodo, & lo leueri in aria datila parte di dentro verfo di fé, & incorri inderà à darli vn taglio i tra– uerfo al collo vicino alla tetta,e con la punta del Coltello la farà ca– dere nel piatto grande »& feguiterà i dare vn taglio per il Iongo al– la pancia, fé però fari ripieno, & lo fari cadere con la punta del Coltello ncH'ifteffo piatto grande, da farne parte in tutti li Tondi che feruiri » & darili fuoi tagli alle congiunture delli due zampetti dietro, & li farà cadere in detto piatto grande» & feguiteri a dare vn taglio alle cotolette che haueri dalla parte diritta» et vn'altro taglio darà all'altre cotolette dalla ban da manca, et le fari cadere nel piatto » acciò che più commodamentc egli poiTa tagliare in fet– te prima la cofeia diritta, e poi la manca con parte delli lombi anco– ra, ò vero ne farà piccadiglio a beneplacito, fé non dari li fuoi ta– gli alla cofeia diritta, la qual fari cadere intiera nel primo Tondo » ce lo feruiri con vn poco di ripieno, e Sale attorno » con Salfa reale fopra, er fé tal parte li parrà che Ha poca dari li fuoi tagli alla fpal- letta dinanzi, & lafori cadere in detto Tondo, fi come fari per il fecondo Tondo, dari li fuoi tagli alla cofeia manca » & alla fpallct- ta dinanzi, et ve la farà cadere dentro con la punta del Coltello, & lo feruiri di Salfa reale fopra, e Sale attorno, & lo fari porgere^ F do-