FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Ottauo. 4 j faranno buoni egli li taglieri a trauerfo la caffi con il Coperchio di detti, come fé hauefle da partire vna Torca, òvero Crollata» et ne darà la quantità cheli parrà che badi per ogni Tondo che egli feruiri, e ve la ponerà dentro con il Cucchiaro grande » et non ne farà meno di fei parti» e più bisognandoli ancora, perche detti Pa– nieri fi fogliono fare grandi affai » acciò che ogn'vnodi detti pofli eflere à baftanza per il piatto ordinario di fei perfone, che farà quanto occorre per partire, e trinciare li fopradetei Fatticci di pez– za intiera » et all'lnghilefc, e lo sfogliato » Come fi trinciano diuerfe Pottaggierie di carne didi« ueril Quadrupedi; & Volat i l i, inticti, & in pezz i . Cap. X XX II h L E Pottaggierie che fi fanno di diuerfi Carnaggi di Quadrupe- di, fono molte, fi come di Volatili intieri, et in pezzi, et an– co di diuerfi piccadigli; doue che il Trinciante le porrà commo- damente partire, e trinciare, in particolare le Pottaggierie che fa– ranno fatte di qualfiuoglia Volatile » purché pollino reggere in ci- ma la Forcina, le trinci eràin aria conforme che fopra aili loro Ca– pitoli ho detto del modo di trinciare detti Volatili, tanto li piccoli quanto li grotti, di qualfiuoglia forte, e quelli che egli non potrà leuare in aria, li trincierà nel piatto nell'ifteffo modo che fopra al- li loro Capitoli ho detto di ruttili Volatili» che fi trinciano nel piatto, e cosili feruiri ancora con loro regali, e e ingredienti fo– pra , et fari molto meglio, che di trinciarli in aria,rifpettoalla gran cottura che haiieranno/peflè volte non reggeranno in aria in cima la Forcina , et anco per il colare del brodo» et altri ingredienti liquidi che fi pongano in dette Pottaggierie, fi che in fimilc occa- fioneil detto Trinciante farà quello che li piacerà di trinciarli nel Piatto ò veramente in aria in cima la Forcina ;fi come tutte le Poe* taggierie di carne di diuerfi Quadrupedi ancora» per li rifpetti det– ti dì fopra fari meglio a trinciarle nel Piatto» che in aria fopra^. la Forcina , e perciò in quelle ancora farà quello che più li gufterà» li batteri folo che egli tenga il modo,et ordine fopradetto alli loro Capitoli di trinciare li carnaggi di Quadrupedi> domeftici, e fai» uatici in qualfiuoglia modo cucinati»in pezzi, ò vero intieri, etncl- l'ifteffi modi li potrà partire, e trinciare cucinati in diuerfe Pottag– gierie ancora, et nelli fopradettimodi le feruirâ,che farà quanto bi fogna » per partire > e trinciare le fopradette Pottaggierie di Qua– drupedi » e Volatili intieri » et in pezzi • F % Co-