FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

4 4 Difcorfo dei Trinciante (VA nt. Fiugoli Come fi trinciano, e partono diuerfè Torte, e Cromate. Cap. X X X I V . M I pare quafi fuperfluo il trattare del modo di partire • e_« trinciare qualfiuoglia forte di Torte, e Croftate , poiché voglio credere, che quafì ogn'vno le faprà ben partire , e trin– ciare; ma fé i cafo il Trinciante Io vorrà* faperc, fi feruiri del– la Forcina,e del Coltello mezzani,&. fi aggiuflerd il Piattod'a- uanti della Torta,ò fia Crollata, & ne taglierà vn quarto alla volta, e con il Coltello fotto al detto quarto, & la Forcina fo- pra all'incontro del Coltello, lo ponera nel Tondo che haue- tX fotto la mano, & lo farà* porgere doue anderi feruito, òr fe- gu itera* a farne la quantità delle parti , che egli hauerâ da fa– re, & fari derri quarti grandi,ò piccoli, conforme al bifogno, & alla quantità che ne hauerâ da farce* fari detti quarti gran– di, ò piccoli, conforme al bifogno, 5c alla quantità che ne ha- utri da fare , che almeno faranno fei parti per il piatto di fei J jcrfone , & le fori porgere ad ogni Coimitato la fua parte , de è ne hauerâ da partire alcune che li fanno di latticini;, le qua– li non fi portano tagliare in quarti, egli fi feruiri del cucchia» ro grande, & ne darà la quantità che li parrà che badi in tut– ti li Tondi che feruiri, de'quali non ne fari meno di fei, & li fari porgere doue li Infogneranno, che fari quanto bada per partire diuerfè forti di Torte,* Croftate. Deili Pcfci di Mare, Se di Acque dolci ,con vn Difcorfo al Trinciante (opra dtuerfi Pelei da trinciare. Cap. X X X V . S E bene che fopra ho moftrato il modo di partirci e trincia* re diuerfè forti di Volatili, & anco diuerfè forti di carnag– gi di Quadrupedi} cosi hora moftrerò il modo di trinciare al– cune forti di Pcfci>tanto di Mare, quanto di Acque dolci, ao- cioche il Trinciante pofli fapere trinciare non folamente quefti pochi,che qui fotto per ordine fi diranno,ma molti altri anco– ra, de'quali non nominerò, pur che egli fia ben ficuro nel trin– ciare tutti quelli,che per ordine atli loro capitoli che qui fotto fi diranno,!i modi di partire, e trinciare diuerfè forti di detti Pcfci di marce di Acque dolci : ben poi potrà faperc trinciare diuerfè altre forti di pia di quelle, delle quali qui fotto non ne tratterò • Co-