FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Ottauo, 4T Come fi trinciano lo Storione, & To nn o ,& le Por- cel lette. Cap. X X X V I. L O Storione, e Tonno, & le Porcellette , cioè lo Scorfano piccolo,fono Pefci Maritimi, benché lo Stortone fi pefea in acque dolci, perche viene più graffo;che quando farà prefo in Mare , cV faranno nel numero delti buoni Pefci , che fì fcr- uino sii per le Menfe di Signori, e perciò fé il Trinciante vor– rà trinciare alcuno detti fopradetti Pefci, prima hauerâ riguar– do alla grandezza del pezzo che hauerâ da trinciare » fé egli li reggerà fopra la Forcina, in aria , ò vero da farne le parti nel Piatto , fi come ancora alla loro cucina , fé faranno alleili, ò Arofto , ò vero in diuerfe Pottaggierie , e conforme che fa– ranno cucinari, egli lì potrà partire, e trinciare «ma quando che lo Storione, ò vero Tonno» faranno cotti Arofto, e che li pez– zi faranno grandi di modo che li reggino fopra la Fiocina in-. aria «egli fi (cru irà della Forcina mezzana» e deJ Coltello com– pagno , e come lo Scalco li haueri pollo auanti il Piatto conu lo Storione, ò fia Tonno, fé lo aggiufteri di modo » che egli polla imbroccare vn pezzo a trauerfo, acciò che la polpa li ven– ga ginfta per il verfo al raglio del Coltello , & l'alzerà in alto dalla parte di dentro verfo di fé, oc incomincierà a tagliarnedel– le fette tante per Tondo, quante li parrà che ballino in ogni Ton– do» che egli feruiri,de*quali ne fard fei, & li feruiri di So l o, e Melangole tagliate attorno,& altri regali di patte sfogliate» cV li fard porgere doue li bifogneranno, & fé egli ne vorrà fare piccadiglio,lo porri commodamente fare» con dare tre, o quat– tro fette fole per Tondo con vn poco di piccadiglio in mezzo , il quale ve lo fari cadere vntto, & li feruiricon Salfa reale fopra, è veroMelangole tagliate attorno, con l'ale, & li farà porgere doue- anderannoferuiri, òr fé egli non potràleuare in aria vno di detti pezzi, deche fuffero cucinati alleili >ò vero in dinerfe Pottaggie– rie, li taglierà nel piatto, doppoche fé lo fari aggiuftato daman– ti, ne imbroccherà la quantità alla volta che gli parrà che badi per ogni Tondo » che feruiri, òr li darà il fuo taglio» e la poncri nei Tondo, che hauerâ fotto la mano, & li darà più taghi in detto Ton– do da farne più pezzetti di vn boccone l*vno,& lo feruiricon fuo condimento fopra con fate attorno • & lo farà porgere doue li piaceri, & feguiterà a farne altri cinque Tondi > nel modo del fo- pradetto, 6/li farà porgere doue anderanno feruiri, òr nell'irte (Tb modo fi potranno partire le Porcellette ancora in qualfiuogtòu» m©~