FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

46" Difcorfo del Trinciante d'Ane.Frugoli modo cucinate, perche non fi potranno Icuare In aria in cima.* la Forcina, doue che detto Trinciante le taglieràa trauerfo la.» quantità alla volta che li parrà che balli per ogni Tondo , che^ trincierà, cV la ponerà nel primo Tondo che hauerà fotto la mano manca, eli daràvn taglio per illongo,&li leuerà quel neruetto che hauerà in mezzo « & li darà più" ragli ancora da farne più pez– zetti di vn boccone l'vno, & lo feruirà con fuo condi mento fopra, e fale attorno, e ne farà cinque altri netl'ifteiTo modo del fopra- detro Tondo, de quali li feruirà con loro condimento fópra.efa le attorno, &li farà porgere ad ogni Conuitato il fuo; che farà quanto balta per partire, e trinciare lo Storione, e Torino, & le Porcellette, nel Piatto, &in aria in cima la Forcina, Come II trincia l'Ombrina grotta, e piccola : Cap. X X X V I I . L Ombrina grofla, e piccola fono di vna medefimafpecie, e fono nel numero dell! buoni Pefci Maritimi quelli ancora, e perciò fé il Trinciante vorrà trinciare l'Ombrina grofla inqualfiuoglia mo– do cucinata, purché non patti dieci libre di pefo egli fi feruirà della terza Forcinat e del Coltello compagno, & l'imbroccherà da lato fotto l'orecchia vicino alla tefta, oc li darà vn taglio per il longo net mezzo all'incontro della fpina maeftra » & cheli ardui per fino al– la coda, e con la punta della colla del Coltello (largherà detto ta– glio per feoprire detta fpina grofla, la quale taglierà a trauerfo vi– cino alla teftadoue l'hauerà imbroccata, cV vn altro taglio a tra* uerfo darà a detta fpina vicino alla coda, e con la Forcina la leuerà, aiutandoli con il Coltello ancora , e la ponerà in vn Tondo à parte» & incomincierà a farne le parti dalla tefla, come parte megliore di detto Pcfce, la quale taglierà a trauerfo con vn poco di polpa del butto ,& la feruirà con fuo condimento lopra per il primo Tondo» con Sale attorno, & la farà porgere a chi ariderà fcruita, & fegui- terà a tagliare a trauerfo detto Pefce la quantità che li parrà che ba– ffi per ogni Tondo che egli feruirà, de quali ne farà cinque ancora per arriuarc al numero delti (ci Tondi per il piatto ordinario di fei per fone»& li feruirà tutti come il primo Tondo fopradetto, & li farà porgere doue li bisogneranno , e mentre che egli hauerà pofto con la Forcina aiutandoti con il Coltello ancora vna delle fopra- detee parti in vn Tondo * egli li potrà dare piti tagli per farne^ pezzetti di vn boccone l'vno, in quello potrà fare quello che gli piacerà, & fé la detta Ombrina farà piccola di vna ò due libre, la pò-