FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Otrauo. 47 potrà trinciare come la graffa fopradetra, e bi fognandoli ne potrà fare due parti ancora di vna ta quale taglierà a trauerfo nel mezzo , Tenta leuarti la (pina maeftra , la quale leueri doppo che ne haueri meflo lameti alla voira nel Tondo, 6t il Amile fari dell'altra metà che li redo nel piatto la poneri nel fecondo Tondo, & li leueri la_- fpina di mezzo , & li feruiri di Sale, e Melangole tagliate attorno, & altri regali, conforme che detto Pefce farà cucinato « & fé ne vor– rà leruire vna intiera la potrà" trinciare come la grolla fopradetta,do- po che con la Forcina & il Coltello l'hauera mena fui Tondo, fopra del quale la trincieri, e come gli hauera Iettata la fpina di mezzo, la pot rà tornare a riunire infieme a beneplacito, che farà quanto bifo- gna per partire e trinciare l'Ombrina grolla > e piccola. Come fi trincia l aLa c c i a, & l 'Orata . Cap. X X X V I l i . L A Laccia, cioè Cheppia, & l'Orata,fono Pefci di Mare, ben. che la Laccia fì pefea nelle acque dolci in fua ftagione , e fari tnegliore che quando fari prefa in Mare, quelli ancora fono nel nu– mero dellibuoni Pefci Maritimi,ma l'Orata fari megliore •, fì che fari bene che il Trinciante fappia prima come vada trinciata la_» Laccia cucinata allefla,& arofto,ò vero fritta, egli C\ feruirà della Forcina e del Coltello conforme la grandezza di detto Pefce , e co– me fì fari aggiuftato il piatto dauanti della Laccia allerta l'imbroc- cheridalato fotto l'orecchia all'indiritto della fpina maeftra, la_* quale far i redare inmezzo li due rampi, & la netteri da certe (pine che ha fotto la pancia • le razzeri via con il Coltello, & il medeftmo fari a quelle che ha fopra la fchiena, & li dari vn taglio per il longo> all'incontro della detta fpina mae (ira, per fino alla coda, ma auuer- tiri di non arriuare con detto taglio alle fpine della pancia, acciò che quando la leueri via detta fpina maeftra, venghino attaccate a quella la maggior parte ,e con la cortola della punta del Coltello flargheri detto taglio dafcoprirladallapo'pa, & dari vn taglio a trauerfo da lato la Forcina vicino doue Thaueri imbroccata a detta fpina maeftra » & vn'altro a trauerfo ne M dari vicino alia coda • & la torri via con la Forcina, aiutandoli con il Coltello ancora, & la pò- ncriinvnTondo a parte, & fé detto Pefce fari groflò affai da po– terne fare le lei parti che li bifogneranno, l'incomincier i a ragliare a trauerfo vn pezzo tanto grande che bafti in vn Tondo per vna.» parte» de* quali ne fari fei, ©t li feruiri con loro condimento fopra, e Sale attorno, & li fari porgere doue atideranno Temiti, & fé detto Pefce fari piccolo ne feruiri vna per Tondo , ò vero lametà, & ve