FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

4 8 Difcorfo del Trinciante d'Ant. Frugo li la trincierâ dentro, come la Laccia grolla fopradetta & così la ferui– ri ancora con fuo condimento (opra, e Sale attorno ,& fé a qualche valente Trinciante, ò vero altra perdonali baderà l'animo éi Iettare tutte le fpine a detta Laccia» fi come alcuni fi fono vantati di teuarle, fé ben poi in effetto è (tata vna vaniti, perche ha dell'imponibile ; che farà quanto bi fógna per partire» e trinciare la Laccia grofla_j, e piccola ; & l'Orata benché fi poffa cucinare in diuerfi modi » aroflo farà megliorc che in altre maniere cucinata »fi che il detto Trincian– te volendola trinciare , ogni Forcina , & ogni Coltello faranno buoni » et l'imbroccherà Cotto l'orecchia doppo che egli fi fard ag- giurtato il piatto con più Orate dentro, et la peneri nel primo Ton– do , che haueri lotto la mano manca, et li darà* vn raglio per il longo all'incontro della (pina maeftra, cV la feopriricon il Coltello dal– la polpa, e li dari un taglio a trauerfo vicino douè f hatteri imbroc– cata, &vn'a1tro taglio dari a detta fpina maeftra vicino alla coda, & la torri via con laForcina,aiutandoficonil Coltello ancora, & la poneri da lato a detto pefce,ò vero in altro Tondo, a parte, di la feruiri con fuo condimento fopra, e fale attorno* & la fari por– gere doue anderi feruita, & ncll'ifleflb modo della fopradetta no trinciericinque perarritiare al numero delle fei perii piatto or– dinario di fei perfone, fé gii vna di dette Orate non fune grotta^, affai, & che ne hauefle da fare più parti, la potri trinciare ncll'i– fleflb modo della piccola fopradetta, cV fa partira la quantità cho li parri che bafli, per ogniTondo che feruiri, & la taglieri a tra– uerfo vn peno alla volta, &ne fari fei Tondi, e fé non li baftafTe vna ben che fia groiTa,ne trincieri due ò tre ^fognandoli, & l o feruiri con loro condimento fopra, e fale attorno, fi come (èco t'Orate piccole fopradette, che fari quanto balta per partire» e trinciare l'Orata, grotta, e piccola. Come fi trincia la Truorta, & il Carpione. Cap. X X X 1 X. L A Truotta, Ail Carpione , fono delli megltori Pefci di ac– que dolci che fi fcrtiino aMenfe di Signori, li qualifi potran– no cucinare in diuerfi modi, fi come alti loro luoghi nella mia-» Pratica di Scalcarla ho detto,doue chea volere trinciare vno di detti Pefci, poca differenza fari vno dall'altro, quando però fa– ranno cotti alleai, perche quando faranno accarpionati bifogne- ri che il Trinciante li netti da quella pelle che hannofopra, alla..» quale dari vn taglio perii longo per fino alla coda, e con la pun– ta della cofta del Coltello la leueri via»e doppo che haueri net– ta-