FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

5 o Difcor(odel Trinciante d'Ano Frugoli luto fi affai, et nella loroftagione faranno megliori che di altri tempi, doue che a volerli trinciare inqualfiuoglia modo cucinati» purché fìano intieri, il Trinciante hauràriguardo alla grandezza del Pe« fee .che naurràda trinciare, e conforme che farà grande, egli fi fcruirà della Forcina, e Coltello ancora, e come lo Scalco gli ha- ucrà porto auanti il piatto del Pefce, egli fé Io aggiufterà di modo chelopofTì imbroccare da lato fotto l'orecchiale che la fpina mie- Itrarefìi in mezzo li due rampi della Forcina» et li darà vn taglio per il longo all'indiritto di detta fpina, dalia teda » per fino alta co– da » et (largherà detto taglio con la cottola della punta del Coltello» per feoprire tutta la polpa del Pefce a detta fpina maeftra » alla qua– le daràvn taglio atrauerfo vicino alla tcfla»doue l'hauerà imbroc– c a t o^ vn'aUro taglio a trauerfo li darà vicino alla coda, e con la_» Forcina la leuerà,e porterà da lato a detto Pefce neH'iftefTo piatto, ò vero in vn Tondo a parte,atutandofi con la punta dei Coltello an– cora ; et incomincierà dalla tetta,ò vero dalla coda a beneplacito a tagliarne a trauerfo vn pezzo alla volta, tanto grande, quanto li baderà per vna parte in vn Tondo, fopra del quale ve lo peferà con la Forcina » aiutandoli con il Coltello ancora, et li darà piti tagli in detto Tondo per farne pezzetti piccoli, et lo fcruirà con fuo con– dimento fopra,eSale attorno,et altri regali,conforme la cucina di detto Pefce, et lo farà porgere doue li piacerà, et ne farà in tutto fei Tondi, per il piatto di lei perfone, e li feruirà eoo toro condi– mento fopra,e Sale attorno, fi come il fopradetto Tondo, et li farà porgere doue anderanno feruiti, et ncirifteflò modo fi potrà par– tire tanto la Spigola grofTa , quanto il Cefalo grofTo ancora, et an– co li piccoli del Tv na e l'altra forte, de'quali ne anderà ferutto vno per Conuitato , 6 vero la metà di vno > fecondo la fua grandezza fi potranno partire, e trinciare nell'iiteflb mododelli detti Pefci grof- il, e cosi fi feruiranno ancora con loro condimento fopra , e Salo attorno, et il fopradetto Trinciante li farà porgere doue li bisogne– ranno , et li potrà tagliare a trauerfo vn pezzo alla volta con la (pina maeftra ancora, la quale potrà leuare quando hauerà metto vno di detti pezzi nel Tondo, fi come fopra al fuo luogo ho detto della Truotta ,et del Carpione piccoli, et ne irifteflò modo ti potrà fer- uire con loro condimento fopra,e Sale attorno, et ne farà fei Tun– dre li farà porgere ad ogni Conuitato il fuo; che farà quanto bifo- gna per partire,e trinciare la Spigola grolla, e piccola, et il Cefalo grolìb,e piccolo,e molti altri Pefci Maritimi dclfiftcfia grandezza deltifopradetti, eccetto che il Pefce Cappone, et il Merluzzo» quali fi poiTono partire per il filo della fchicna» et altri ancora, ti quali lalcio di nominare • Co-