FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

libro Ottauo. j i Comefi trinciano il Luccio t Se la Reina » t Tin– ca. Cap. XLI. I L Luccio, & la Reina, e Tinca > fono Pefci d'acque dotei. 8c in loro ftagione, quando non fi poflàno hauere Pefci Mari- timi,ne vengano feruiti i Mente di Signori in dtuerfi modi cu– cinari, doue che i volerli trinciare!e partire poca differenza fa– rà vno dall'altro, eccetto la Tinca quando anderà fritta va par- tira per il filo della fchiena, fiche il Trinciante ne farà la quan– tità 1 di parti, fecondo la grandezza di detto Pefce >& il Luccio « e la Reina fi potranno partire, e trinciare nell* rflefli modi che* fopra al loro Capitelo ho detto del partire • e trinciare la Spi– gola grotta, e piccola, & il Cefalo grotto,e piccolo ancora, o fi feruiranno come quelli con loro condimento fopra, e fale at– torno, & alrri regali,conforme la loro cucina, de'quali fé n o faranno fei Tondi «tanto del Luccio » quanto della Reina grotti; & li piccoli, de'quali ne anderà feruiro vno per Gommato, il detto Trinciante li potrà trinciare, e feruire nelfiftefiì modi dei- li Pefci grofsi fopradetti ; or il Laccio quando fard cotto arofto, òvero fritto »& che fia di honefla grandezza, egli lo potrà im– broccare vicino alla tetta fopra la fchiena con la Forcina da Le– pre, & li farà rcflarr in mezzo adi due rampi,la fpina maeftra, et l'alzerà in aria dalla patte di dentro verfo di fé, et incomin- cierà a darli vn taglio incontro di detta fpina maefira, dalla co– da per fino alla metà del Pefce, e dall'iftefTo lato ne fari cade– re nel Tondo, che hauerà fotto la mano la quantità, che li par– rà che balli per vna parte con vn taglio che li darà a trauerfo; et feguiterà a farne tante parti «quante ne potrà fare » per fino alla metà del Pefce, da quella parte che hauerà incominciata, e poi feguiterà neh"iftefTo modo dall'altra parte del Pefce,dalla-. coda per fino la metà di detto, et feguiteri poi fino alla tefta-* da vna parte, e poi con vn taglio per il longo dalla metà per fi" no alla teda, dalla parte che li farà tettata fopra la Forcina—» con tagli à trauerfo della polpa del Pefce » ne farà cadere la-* quantità,che fopra hauerà fatto nelli Tondi,che hauerà trincia– to» de* quali ne farà fei» & li feruirà con loro condimento di di- uerfe falfe fopra , e fale attorno , et lì farà porgere doue arde– ranno feruiti, che farà quanto balìa per partire » e trinciare il Luc– cio fopra la Forcina in aria, etnei Piatto ancora, G come la Rei– na » e Tinca grofsi, e piccoli. G a Co-