FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Ottano. r j darà vn taglio per il longo dalla tefta doue I hauerà imbrocca– ta» per fino alla coda» 6/ lo slargherà con deprezza con il Col. tello » per fcoprire detta fpina maeltra » alla quale darà vn taglio a trauerfo vicino la tetta, calcandolo foprail forte della Forcina la tagliarà di netto»fi come farà con vn'altro taglio a trauerfo a detta fpina, vicino la coda» & la fari cadere con il Coltello nel primo Tondo che hauerà fotto la mano manca » doue la difim- broccherâ,& la feruirà di fale » e Melandole tagliate attorno» & altri regali di parte » fi che al detto Trinciante non li riufcirà detto modo;fé non quando farà detto Pefcc fritto,ò vero Aro- fio» e che fia feruito caldo «che quando fard marinato , ò car– pionato» et ehe fia feruito freddo, farà molto difficile a trinciarlo in aria»fi come fopra ho detto» che farà quanto bifogna per par- tire»e trinciare il Rombo groflb,c piccolo»et la Linguatta»det– ta a Venetia Sfoglia-*. Come fi trincia la Lampreda » & l'An- guiila. Cap. XLIII. L A Lampreda,cV l'Anguilla fono Pefci /limati fopra le Menfe di Signori quefti ancora; ma la Lampreda grotta, e piccola io particolare; fé bene che l'Anguilla di Comacchio in Lombardia.»» e quella di Marta campagna di Roma » fono tenute in qualche (lima, ma fono inferiori di bontà alle Lamprede»doue che fé il Trincian– te vorrà trinciare qualfiuoglia di detti Pefci poca differenza farà ini Tv no e l'altro » eccetto che l'Anguilla ba la fpina in mezzo, che la Lampreda non ha fpina » ma li potrà trinciare in qualfiuoglia mo– do cucinati intieri» cW ogni Forcina e Coltello faranno buoni » li qua– li taglierà a trauerfo vn pezzo alla volta » ò vero due pezzetti > cioè rocchetti per ogni Tondo che egli feruirà, a* quali darà pili tagli per farne pezzetti di vn boccone,dopo cheli hauerà meffi nel Ton– do » che hauerà fotto lamano » & lo feruirà con fuo condimento fo- pra,conformela loro cucina ,& Sale attorno, 6t nefaràfet Tondi» & fé non li batterà vno di detti Pefci, ne trtneierà due» ò tré» tanto che poffifare li feiTondi» in quello fi regolerà conforme la gran– dezza loro» tbifognando ne feruirà vita e due per Conuitato» o quattro ancora, e maffime quando faranno piccole tanto le Lam– prede, quanto le Anguille,alle quali per ogni pezzo che ponerà nel Tondo, li darà vn taglio per il longo & li leuerà la fpina di mezzo $ fi come farà tutti li pezzi che feruirà di detta Anguilla » e maffime^ quando farà cotta in rocchetti cioè in pezzi» arollo allo fuedo, la_» quale fttuirà con Sale » e Melangolc tagliate attorno » & alai rega-