FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

14 Difcorfò del Trinciante d'A m. Frugoli % l i, e ne ponerd due rocchetti , cioè peni perogni Tondo, con la_» punta del Coltello ne infilzerà vno alla volta.aiutandofi con la For– cina ancora, &Te detta Anguilla fard grotta affai, vn perso per Ton– do baderà; che fard quanto bifogna per partire* e trinciare lej Lamprede graffe, e piccole » 9c l'Anguille groflè » e piccole ancora. Come 11 trinciano diuérfe forti di Pafticci di Pefc i, Cap. XL IV. D E Pafticci di Pelei Te ne fanno di diuerfe forti,alcuni di picca* diglio di detti Pcfci, & altri in bocconi, cioè ih pezzetti ton loro condimenti » & altri regali dentro , & anco di detti Pefci intie– ri» da feruire caldi, e freddi doue che fé il Trinciante vorrà trin– ciare vno di detti Pafticci di Pefce, intiero* tanto quello che an- derà feruitò caldo, quanto quello che anderà feruito freddo 1 e conforme la grandezza del Pafticcio, cioè del Pefce che vi fari dentro* egli fi feruirà della Forcina, e del Coltello, e doppo che lo Scalco li hauetà porto aunrrti il Piatto con il Pafticcio dentro , egli fé lo aggiunterà d'auanti, cfc l'imbroccherà da vn lato della caftan, pertenerla ferma » per tagliare attorno ileoperchio del detto Pa– fticcio, fc già non li fuffe riportato detto coperchio, fi come al– cuni vfano, il quale tenera via con la Forcina, e col Coltello, o/lo poferàin vn Tondo a parte, & imbroccherà il Pefce fotto l'orec– chia» & che la fpina grolla venga inmezzo li due rampi delta For– cina»& li data vn taglio per il longo, all'indiritto di detta fpina.» maeftra dalla Te fra perfino, allacoda, econi! Coltello, Scopri– rà detta fpina grolla dalla polpa del Pefce, cW li darà" vn taglio a trauerfo vicino laTcfla,& vn'altro taglio li darà vicino la coda, e con la Forcina torrà via detta fpina, aiutandoli con il Coltello an– cora, eia potierà in vn Tondo a parte, 6c incomlncieràa tagliare a trauerfo vn pezzo alla volta di detto Pefce tanto grande quanto li parrà che fia a baftanza, pervna parte invn Tondo, e doppo che ve lahauerapofta dentro, conia Forcina, aiutando fi fempre coni! Coltello ancora* lidarà più tagli indetto Tondo, da far– ne pezzetti piccoli di vn boccone, &fe detto Pafticcio farà fer– uito caldo, &che fia brodofb con il cucchiaro grande d'Argen– to ne darà parte in tutti li Tondi che feruirà, e quando farà fred– do dettoPafticcio lo feruirà fenza brodo, eV ne farà fei Tondi» eli feruird fenza fale attorno > perche di già fono conditi di fale, & altri condimenti» tanto quello che anderà feruito caldo, quanto il Pafticcio freddo, ór li farà porgere doue li bifogneranno, & il Pafticcio di piccadiglio di Pefce con fuo condimento, & altri te– ga-