FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Ottauo • J 5 gali dentro quandp farà sfogliato, ò vero allTnghilefc , il detto Trinciante, li partirà» e trincierà nell'ifteffi modi che fopra al lo– ro Capitolo ho detto , delti Pafticci all'Inghilefe , & sfogliato, da graffo, di piccadiglio di diuerfi carnaggi con loro condimenti, e regali da graffo dentro, & nell'ifteflo modo che il Pafticcio in_# bocconi, di carne con fuoi regali dentro , da graffo, egli potrà partire, e trinciare il Pafticcio di Pefce, in bocconi, con fuoi re. gali dentro da magro ancora » G come fopra al detto Capitolo ho detto, & neH'iftefli modi potrà feruire li Pafticci da magro, fi come fopra ho detto che fi fcrurno quelli da graffo, & li Paftic- celtiche ne anderà feruito vno per Conuitato,tanto quelli che»» faranno di piccadiglio, e sfogliati, quanto quelli che faranno in.» bocconi di diuerfi Pefci con loro regali da magro dentro egli li fcopriràil coperchio, & lo taglierà attorno, eve lo lafcicrà fo– pra tanto al Pafticcetto sfogliato, quanto a quello,fenza sfoglio, che farà quanto bifogna per partire,e trinciare il Pafticcio di Pe- fee intiero, e quello in bocconi, & altri di piccadiglio di Pefci cioè sfogliato, &all'Inghilefe, fi come li Pafticcctti con sfoglio i e fenza sfoglio ancora. Come fi trinciano diuerfi frutti diMare, cioè A logu- iì e, & altre diuerfe forti di Grafici gtoffi , c piccol i. Cap. XLV. L I Frutti di Mare fono di molte e diuerfe forti, de*quali nomi– nerò la maggior parte, acciò che il Trinciante poflà fapero come vadino feruiti sii per le Menfe di qualfiuoglia gran Signori, fé bene che lamaggior parte di detti frutti fono accommodât! con-» loro condimenti fopra dalli Credentieri, & altri dalli Cuochi ancora in diuerfe Pottaggierie ; ma prima dirò delle Tartarughe, quali le-» accommodano detti Cuochi in diuerfi Pottaggi, & le fèruono nelle loro feorze quando non fono molto grotte, 8t ne pongano fei per il piatto ordinario di fei perfone, doue che il detto Trinciante ne» feruiràvna per Conuitato con Sale attorno, & le farà porgere ad ogni vno la fua,e quando dette Tartarughe faranno grolle affai in qualfiuoglia modo cucinate anderanno feruite nelli piatti, le quali partirà con i cucchiaro grande d'argento, e ne darà la quantità cheli parrà che bafli per ogni Tondo con fuo condimento fopra» e Sale attorno, & ne farà fei, e li farà porgere doue li bifogneranno : vi fono l'Oftraghe, le quali per ordinario le accommodano li Cre– dentieri nelle loro feorze con loro condimento fopra» et ne foglio- no