FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia
56 Dilcorfo de! Trincianted'Ant.Frugoli no darà* cinquanta peri! piatto di feiperfone,e ne pongano due per ogni mezza (corza ,che fono ventiquattro mezze fcorze delle quali ne feruiriquattro, ò almeno tré per Tondo, che faranno otto di dette Oftraghe,ò almeno fei per Conuitato, et le feruird di Sa l o , e Melandole taglia te attorno, et farà porgere ad ogni Conuitato il fuo Tondo, 8i fcfaranno in Potaggio il detto Trinciante le partirà con il cucchiaro grande d'argento con loro condimento fopra in_, tutti li fei Tondi che egli feruiri, e ne dari la quantità* che fopra ne diede nelle lo ro fcorze : et le Alogufte , cioè li Gambari leoni, que- fti ancora li accommodano li Credencieri, e doppo cotti li riporta– no nelle loro feorzein più pezzi con il loro condimento fopra, et ne pongano due per il piatto di fei perfooe, delle quali fc ne portano fa– re fei Tondi commod amente, fi che il detto Trinciante le feruira con loro condimento fopra, e Sale attorno, e mentre che ne haue- ri pofto in vu Tondo la quantità che li parri che balli, fé li vorrà dare più tagli per farne pezzetti di vn boccone l'vno , potrà fare a beneplacito quello che li piacerà ; & le Granceuole , e Granciporri iono delti Grand groffi Maritimi che fi feruino fopra aMcnfedi Si– gnori, e quelli ancora li accommodano li Credenticri nelle loro fcorze con loro condimenti dentro , & (e ne pongano fei perii piat– to ordinario , le quali il detto Trinciante ne feruiràvno per Tondo, cioè per Conuitato, & li feruirà con Sale, e Melangolc tagliate^ attorno» & li farà porgere doue li bisogneranno, e delti Grane! pie coli di acque dolci, ne feruira almeno quattro per Conuitato COIL» loro condimento fopra di Pepe, & Aceto con Sale attorno, & de* Gambari piccoli con feorza dura di acque dolci ne feruira* quattro per Conuitato ,efl*endo grotti, e delti piccoli fei con loro condi– mento fopra, & Sale attorno; che fari quanto balla per partire, e trinciare li fopraderri frutti di Mare, & di acque dolci, feuza ranti altri di diuerfe cappe longhe, e tonde, detti in Tofcana nicchi, qualilafciodi nominare, perche detto Trinciante li potri partire, e trinciare facilmente in qualfi uogtiamodo accommoda». Delti Frutti d'Alberi, e di Terra » con vn Difcor- fo al Trinciante fopra detti Frutti da triti- ciare. Cap. X L V I. H O Moftrato fopra il modo di trinciare diuerfi Volatili, e di- uerfi pezzi di carne di Quadrupedi, & alcuni di detti intieri ancora , con molte forti di Pelei di Mare, e di acque dolci, e diuerfì frutti di Afare» cioè diueriì Grand grofsi e piccoli,e diuerfe cappe , Nic-
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