FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Ottauo. $7 Nicchi grandi e piccoli; e fc bene che in tutte le fopradette robbe da trinciare, tanto quelle da graffo, quanto quelle da magro, ho detto che il Trinciante faccifei Tondi di ciafeheduna cofà mangia- tiua che egli trincierà, perche è obligato feruire a fei perfone per il piatto ordinario, e non farà poco nell'officio fuo di feruire in tempo a detto numero di perfone, ma non reliera perciò, fecondo le oc– correnze di feruire a due ò tré Conuitati ancora bifognando, perche più pretto farà il fuo feruigio ;fi come di nouo replicherò, che egli debba fare li fei Tondi nelli frutti d'Alberi, e di terra, de* quali hora tratterò il modo di trinciare detti frutti, acciò che effondo ben pra– tico detto Trinciante in tutte le fopradette robbe mangiatile, tanto quelle da graffo, quanto quelle da magro di faperle ben partire, e trinciare, ben potrà 1 poi comparire aqualfiuoglia menfadi gran Si– gnori per fare l'officio fuo, fi che non mancherà di vfarc diligenza in detti frutti di trinciarli con ogni preflezza, e politia pofsibile, poiché il buon Trinciante è ofTeruato affai più in detti frutti» chor in qualfiuoglia altre viuande che egli trincierd. Come fi trinciano li Fichi, e li Melo– ni . Cap. XL VII. L I Fichi per ordinario fi feruono per Antipaflo nelli primi fer- uitij di credenza, li quali fono porti in tauola dalli Credcntie- ri con verdura di foglie fotto, trinciati come vanno, di modo che il Trinciante non ha altra faccenda, che con il Coltello da frutti dalla mano diritta, e la Forcina compagna dalla mano manca ne infilzerà vno alla volta con il Coltello , e con le punte della Forcina lo foften- terà dalla parte del fiore & lo ponerà nel Tondo, perche effendo detti frutti affai maturi »nelponerIi nelli Tondi non li cadeflèro, & ne darà la quantità che faranno nel piatto, tanti per Conuitato, quanti ne verrà per vno , fecondo la grandezza loro, & ne farà fei Tondi, e li farà porgere doue li bifogneranno ; & fé a cafo qualche Credcntieri li pòneffe in Tauola fenza trinciare, fi come fpeflò ac– cade, il Trinciante ne imbroccherà vno alla volta come (opra ho dettOjCdoppocherhauerà poflo nel Tondo, li darà vn taglio a trauerlo dalla patte del fiore, & lo taglierà con parte della feorza, e con la punta del Coltello lo ponerà in vn Tondo a parte, fi come farà al gambo con vn taglio a trauerfo, lo leuerà via, e poi darà due tagli in croce dalla parte del gambo, & li /largherà vn pcchetto, acciò che pin commodamente /è li pofia leuare la feorza , & ne fet uirà la quantità per Tondo che li bifognerà ; che farà quanto bafta per partire e trinciare li fopradetti Fichi ; & il Melone ancora fi fer– i i uè