FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Ottano . é $ Come fi trincia ogni forte di Pertiche • Cap. L 1. L E Pertiche fi fervono con le fratte tagliate in fette ferutte con Vino fopra, &fi fogliono ponere intiere con verdura Cotto, per più politia,&fi fanno trinciare alla Tauola, doue che per tale ef– fetto li Trincianti fanno fare vna Forcina da tré rampi, ma fé il Trinciante a cafo non l'hauefTe, fi potrà feruire della Forcina , 0C H Coltello da frutti, e doppo che lo Scalco li hauerà pofio il piatto dauantt, egli fé lo agghiaerà, & ne infilzerà vna alla volta con il Coltello, & la poferd fui Tondo che hauerà fotto la mano con la-» parte del gambo voltato verfo la fua mano manca, doue hauerà la Forcina «conia quale l'imbroccherà da detta parte del gambo, di modo che il nocciolo venga in mezzo li due rampi, aiutandoti con il dito indice a tenerla foda fopra il Tondo per imbroccarla, la qua– le poi alzerà in aria dalla parte di dentro verfo di fé, infilzata con la punta del Coltello, il quale tirerà fuori come l'hauerà alzata in_> aria, & incomincierà dalla parte delfiore a tagliare alquanto finti– le la feona attorno tutta, perfino al gambo , voltando fempre la Forcina perfino a che farà arriuato col taglio attorno al detto gam– bo, e con vn taglietto con la punta del Coltello lo darà tra li due> rampi della Forcina, perche vi farà reftata attaccata lafcorza, la quale farà cadere in vn Tondo a parte, e poi taglierà la Perfica_, tutta attorno in fette, le quali farà cadere nel Tondo doue l'im– broccò , e doppo che egli hauerà feoperto il nocciolo vi farà refiata attaccata qualche poca di polpa, & e la pia faporita di detto frutto» e mafilme quando che farà cotognina, e perciò Io potrà difimbroc- care ne) Tondo doue ha fatto cadere le fette , fopra le quali vi po« nera Vino, perche di già il detto Trinciante hauerà fatto preparare in caraffinc fopra di vn Tondo per tale effetto, per quelli che n o galleranno, fé non la feruirà fenzaVino a beneplacito ; & fé la det– ta Perfica fuffe delle fpiccacl, cioè apertora, 6? li reftafte il noccio– lo netto di polpa fopra la Forcina, lo difimbroecherà nel Tondo % parte doue fece cadere la feorza della Perfica ; che farà quanto bi– sogna per trinciare in cima la Forcina qualfiuogtia Torte di Perfi– die» delle quali almeno ne feruirà vna per Conuitato. I Co-