FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

18 Pratica, e Scalcarla cTAnt. Frugoli pongano diuerfe forti di carne Quadrupeda tutta alcffa in vn Piatto folo » e così diuerfi Pelati pur alerti coperti, e fenza copritura in vn Piatto fo– lo, & il umile faranno di diuerfe Pottaggicrie, come diuerfi Polpettoni ripieni» ouero di Piccadiglidiuerfi,come Polpettoni all'lnglefe, & al– tre diuerfe Polpettine à peretta tutte ih vn Piatto foto, e cosi diuerfo Bragiuole di Vicclla Mongana grande, e piccole tutte invn Piatto folo ; dimodoched'vna Viuanda inferiore ne vengano d regalare la maggiore, & ilfimile fanno di diuerfi lauori di Pafta, come diuerfe Torte » e Crolla– te tutte in vn Piatto folo, e così diuerfi Paflicci, e Pafticcetti ancora; per– che feruono in Piatti reali, e ne pongano vn folo per volta in Tauola_», perche vi fi trattengano affai tempo» e così in diuerfi Arofli ancora di Quadrupedi, e Volatili, come vna Pollanca d'India grolla Arofto,la__, regaleranno di Perdici, e Piccioni Arofto attorno al Piatto, a tal che ven-< gano i feruire molte forti di Arofti tutti in vn Piatto folo, & offeruano tal ordine in tutte le Viuande,tanto da grano, quanto damagro ancora.., di diuerfe forti di Pefci,òfiano Aroflo, ouero alefll, & in Pottaggicrie diuerfe, ò veramente fritti, di ciafeheduna forte li polleranno tutti irt> vn Piatto folo. Et vfano ancor loro lo Scalco,qual adimandano CocoJ Maifler,che vuol dire Maflro delli Cuochi,e per ciò è necefiario »che fappiamolto nell'ef- ficio fuo, e nelle loro Pottaggicrie, ai da gra(fo,come da magro,fi feruono affai del Vino, e per condimento di diuerfe Viuande, in particolare nelli Pefcifi feruono affai del Butiro. Modo di Conuitare alla Fràrizefc in diuerfi luoghi. Cap. XXI I. N EI modo che fi vfa conuitare in alcuni luoghi di Francia,in pertico • lare nella Prouenia, e lingua d'odia, quali tirano affai all'Italiana, circa alla diuerfitd delle Viuande, & alla quantità, ma le feruono in Piatti piccoli, e nelle toro Pottaggierie comparceno honeftamentC l'in– gredienti , ma in alcune per il molto buglione, e fpetie affai non fono mol– to perfette, e buone, ma circa a diuerfi lauori di Palle, fono molto ben fatti, e buoni, quanto d quelli però di baffo rileuo, come diuerfe forti di Paflicci sfogliati, e diuerfe Parte con sfoglio, e così diuerfe Torte, e Crollate ancora, & altre diuerfe fenza sfoglio. Circa poi à diuerfe forti di Arofti, di Quadrupedi, e Volatili fono lar– dellati minutamente, e bene, ma vfano d feruirli vn poco mal cotti la pili parte di loro,e nelle loro Pottaggicrie vfano affai il Vino, e lauorano al– cune Viuande, che tirano affai all' Italiane, ma in tutte per la molta fpe– tie , e brodo, cioè buglione fono molto differenti, fé bene che fi Geli, e Bianchi mangiari li lauorano in tutta perfezione, e tal'ordme delle fo- pradette Viuande da graffo, lo tengano in quelle da magro ancora, e non vfano