FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

6 4 Difcorfo del Trinciante cfAnr.Frugoli Come fi trincia il Carcioffo. Cap. L U . I L Carcioffo fi ferue in diuerfi modi sii per le Menfe » ma in fua_j ftagioneil più delle voltefi ferue cucinato in diucrfi modi; Te be. ne che nel principio che venganofi ferue crudo ancora, con le frut– te , e maffime quando farà tenero ,e perciò fé il Trinciante Io vorrà trinciare in cima la Forcina» egli fi ferniri di quella da frutti, & del Coltello compagno » e come H fari fiato porto auanti il piatto con.» molti Carciorfi dentro , egli fé lo aggiungerà, ma prima deue fapere, che vno di detti Carciofi! lo potrà imbroccare in tré maniere ; !i_* prima farà per il gambo, cV li taglieri a trauerfo le punte delle fo– glie in vn Tondo a parte, e poi lo leuerà in aria dalla parte di dentro verfo di fé, &feguiterà a nettarlo attorno dalle foglie dure, & le fa. ri cadere in detto Tondo a parte , perfino che fari arriuato alle fo– glie tenercdellc quali alcune ne poferà nel Tondo, doue poi lo po~ nera quando t'haueràfinito di nettare tutto con il gambo ancora, perfino al tenerume che ha in mezzo detto gambo, aiutandoli con il taglio del Coltello , e con il piatto di detto verfo il dito groflb della mano doue tiene detto Coltello a leuare la feorza amara attor– no a detto gambo,fi come hauerà fatto nel leuare delle foglie dure e tenere fopradette,che posò nellì Tondi, in vno dc'quali vi posò le tenere doue bora lo poferà con le punte delle fòglie che tagliò a trauerfo, & li darà due tagli in croce nel gambo, e lo partirà in-» quattro quarti vguali, cV li netterà da quella pecehtetta, che haae- tà nel mezzo ciafeuno di detti quarti, & Io feruirà di Sale, e Pepe attorno su l'orlo del Tondo, & lo farà feruire doue li piacerà ; & il fecondo modo di trinciarlo, & imbroccarlo farà alla metà delle fo– glie a trauerfo nel mezzo del Carcioflfo, e comel'hauerà imbrocca– t o, lo poferàfopra vn Tondo a parte, cV ltdara vn taglio a trauerfo alle punte delle foglie, e poi l'alzerà in aria dalla parte di dentro verfo di fé, et li darà vn taglio attorno tràil pedicozzo , et le foglie e farà cadere quelle cattine e dure nel Tondo a parte, doue tagliò le punte di dette foglie, et ne farà cadere alcune buone e tenere nel Tondo, doue lo pò fera, doppo che li hauerà nettato attorno tutto il gambo perfino al midollo, et li darà dalla parte ài detto gambo due tagli in croce, e ne farà quattro quarti, fi come fece del primo Carciofo) fopradetto, et lo feruirà come quello ancora con Sale* , e Pepe attorno; et il terzo modo farà d'imbroccarlo nelle punto delle foglie nel mezzo,doppo che il detto Trinciante li hauerà dato vn taglio a trauerfo in vn Tondo a parte , et l'alzerà in- aria,