FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Ottauo* 6$ aria , Come fece li fopradetti » et lo netterà 1 dalle foglie cattiue , e dure perfino che arriuerd alle tenere» e buone, fi come farà al gambo ancora, & li potrà dare li tagli in croce in cima la Forcina » & Io farà cadere in quattro quarti vguali nel Tondo, doue li nette. rà dalla pecchia, come fece alli due fopradetti, & ncllïfteflb modo di quelli, lo feruirà ancora con Sale, e Pepe attorno ; che farà quan– to occorre perpartire, e trinciare in tré maniere il fopradetto Car- ciofTo, e ne feruirà vnoò due per Tondo, fecondo la grandetto loro, de* quali ne farà fei per il piatto ordinario difei Coniatati. Come fi trincia il Cardo bianco. Cap. LUI . I L Cardo bianco, Te bene che fi ferue cucinato in diuerfi modi su per le Menfe di Signori; nondimeno fi potrà feruire crudo con altre frutte nelli fecondi feruitij di Credenza ,doue che per or– dinario l'accommoda, e trincia il Credentiero, di maniera che il Trinciante non ha altra faccenda, che con la Forcina, & il Coltello da frutti ne infilzerà vn pezzo alla volta con detto Coltello da po- nerlo fui Tondo che egliincomincierà a feruire, & ne darà la quan– tità che li parrà che badi in tutti li Tondi che egli feruirà, de* quali ne farà fei , & li farà porgere doue li bifogneranno con Sale, e Pepe attorno, dtfeacafo fufle porto in Tauola detto Cardo intiero feri– ta trinciare, eglifi aggiufterà il piatto d'auanti, & l'imbroccherà in mezzo al gambo nel tenerume con la terza Forcina, e (ì feruirà del Coltello compagno, & lo leuerà in aria dalla parte di dentro verfo di fé, & incomincierà a tagliare tutte le foglie attorno vna alla vol– ta» & le farà cadere nel piatto grande tutte, eccetto quelle di mez– zo , le quali faranno tenere le (afferà, e netterà tutta la radice attor– no dalle parti dure, & Iegniccìe,& le farà cadere in vn Tondo a par– te , e poi lo poferà doppo che farà netto in vn Tondo, ò piatto che fia, & lo taglierà in tante paniquante li parrà che ballino per cia- fcun Tondo che egli hauerà da fare» de* quali ne farà fei, fi corno fece del Cardo fopradetto, accommodato dal Credenticri, e cosi feruirà quello trinciato alla Menfa ancora »& fé non farà a baldan– za perfinire di fare li fei Tondi » il fopradetto Trinciante potrà trin– ciare vna di quelle foglie più tenere, e bianche alla volta, e fi fer– uirà della Forcina, e del Coltello da frutti, con il quale ne infilzerà vna, & l'imbroccherà dalla parte de 1 gambo , cV l'alzerà in alto dal– la parte di dentro verfo di fé, e con la punta del taglio del Coltello la netterà da quella pellicola, efiletti che hauerà dalle parti di fuo– ri, aiutandoli con il dito grouo della mano del Coltello» e dalli-, I par-