FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Ottauo. èj attorno, e Io farà porgere doue li piacerà, &ne feruirà vnoi ò due-» per Conuitato, conforme che faràgrande detto Finocchio ; che fa– rà qtianto bifogna per trinciare il fopradetto Finocchiofrefco con il gambo fopra la Forcina. Comefi trinciano le Scafe delle Faue frcfche , cdclliPefelli. Cap. LV. L E ScafedelleFaue,etde'PefeIli fono frutti alquanto ordina– ri; , eccetto che nel principio che vengano, & altri tempi fuo– ri della loroftagione, faranno tenuti in qualcheftima su per le Men- fe di Signori, fcruiti cotti, e crudi, ma quando faranno feruiti cru– di poca faccenda hauerà il Trinciante a feruirli, perche li Creden- tieri li accommodano, & li trinciano come vanno quando li ponga– no nel piatto con verdura fotto, e fi pongano in Tauola con gli altri frutti dallo Scalco, doue che detto Trinciante li partirà tanti per Tondo, conforme la quantità che faranno nel piatto che li farà po– rto dauanti da detto Scalco, & ne farà fei Tondi, fi quali farà porge - re con Sale attorno doue anderanno fcruiti, & fé a cafo non fulTero trinciati, òr accommodati come vanno, egli li feruirà della Forcina, e del Coltello da frutti, & ne infilzerà vna Scafa alla volta con il Coltello, e la ponerà nel Tondo che hauerà fotto la mano, & l'im– broccherà dalla parte del gambo, & l'alzerà in aria dalla parte di dentro verfo di fé, ctirerà fuori il Coltello, & con vn taglio feguito verfodifedaràaquelfilellochehalaScafa,& incominciera 1 dalla_# cima di detta Scafa» doue li cafea il fiore , perfino al gambo, fenza leuarlo via, 1afterà calare dettofilello al fuo Ioco,etdi(imbroccherà la Scafa nel Tondo, doue l'imbroccò, e ne trincierà altre cinquo, perche nonnedarà meno di fei per Conuitato, le quali feruirà di Sa– le attorno, & le farà porgere doue li biTogneranno, & ne farà fei Tondi, fi come fopra hauerà fatti delle ScaFe trinciate dal Creden- tiero,& li farà porgere ad ogni Conuitato il fuo ; & neli'ifteffo modo egli potrà trinciare, e feruire la Scafa del Pcfello, che farà quanto bafta per partire, e trinciare in cima la Forcina le Scafe della Faua, e del Pefetto, detto in alcuni luoghi di Lombardia Roueglia. Come fi trincia il Melangolo brufeo, e dolce. Cap. L V I. I L Melangolo, cioè Arancio, per ordinario, Ci ferue su per le Menfe, nellaEftate perAntipafto, con Zuccaro fopra. dop- poche farà netto, di feorza, e quelle rezzole che ha dentro; ma^. | x lvfa-