FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Primo* 19 vfano riè Scalcane Trinciante , perche l'ordine alla Cucina Io di il Metre cTvtcl,fi come fopra al Tuo luogo ho detto , & il Gcntìihuomo che fari di fetcimana nel ferutgio porta in Tauola, e faranno trinciare fopra di vna_> Credenza convn coltellaccio, e forcina grande à vno, con grembiale di– nanzi » e pongano la maggior parte della robba trinciata in Tauola. Doue che fé lo Scalco vorrà feruire alla Franzefe , potrà* facilmente ti– rare lifta , e feruirla ancora, poiché non è molto lontano dall' vfo, e fer- uitio d'Italia, dal feruire in Piatti piccoli in fuori, perche vfano grandi» con correggere le Viuande, che haueranno di bifogno di correttone • e far che il Trinciante fetua alla Menfa lì come è folito. Ordini del lo Scalco al Bottigliere perla prouifionc di diuerfi Vini , e per fare diuerfe acque. Cap. X X I l i . S E ben pare, che l'officio del Bottigliere îïa più fottopofto al Coppie– re 1 che ad altri della Corte, nientedimeno non reiteri per ciò lo Scal– co di far fare prouifionc di delicati, e buoni Vini , per laMenfa del fuo Signore, conforme alle Itagioni j e maggiormente la farà in occafione di conuitarc, perche bifogna » che egli faccia elettìone di Vini d'ogni for– te potàbile > cioè bianchi, e roflì, e délit abboccati, & afeiutti, e délit grandi, e gentili, e de Mofcatelli,in particolare l'Inuerno,fi richiederan– no più li Vini grandi » che in altra ftagionc, come Maluagie,Centulc,e Claretti di Francia, Montepulciani, e Tolfa, quali Vini fono molto per– fetti , ma fari bene hauerne ancora delti gentili, benché quellifi vferannò più nella Eftate , che nell'lnuerno, mafi farà però acciò che fé alcun Con- uitato ruffe vfato àbeuere Vini gentili, porta accommodarfene, come Al– bani , e Vini di Gianzano, eMonte di compito , roflì, e quelli di Oruieto bianchi , e rodi, e li Trebbiani di Lucca, e Fefcia non fono niente infe– riori di bontà alti fopradetei, & altri Vini di diuerfi luoghi, conforme à doue fi cOnuiteri, lo Scalco ne farà fare di tutte le forti prouifione fuffi- ciente , fecondo la quantità delli Conuitati, e nella Eftate li farà ponere in frefeo di ciafeheduna forte, & il Bottigliero ne fard di tutti la Creden– za , acciò fappia à quai vafo douerd fubito dare di mano » fecondo che.» dalli Coppieri li farà adimandato, conforme al gufto delli Patroni, & non li faccia molto trattenere , con farnegli di nuouo la credenza, & non fo- lamente perche cosi fi vfa, ma ancora per aftìcurarfi di hauergli dato di quella forte, che dal Coppiero gli farà (lato adimandato. E non mancherà ancora detto Scalco di farli fare diuerfe forti di acque, conforme alle ftagioni,come di Gclfomini di Spagna, fiori di Aranci, e di Cedro, onero di feorza di detti Cedri, ò Limoni, ò veramen– te di cimette tenere di Cedri', e di Limoni, cV di molte, e diuerfe altre for– ti, con Anici dentro, e Cannella, ouero di diuerfi altri fiori, e ne fari C 1 Po-