FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

20 Pratica, e Scalcarla 3'Ant. Frugoli ponere di più forte in frefco, e maffime nella Eftate, con diuerfì vini gen– tili ancora, acciò che* fé il Conuitato vorrà acqua per beuere , ò vino,pof- faaccommodarfeflej. Diuerfì ordini de l io Scalco al Sottofcalco che affitte al la Cucina. Cap. X X I V . I N quanto all' officio del Sottofcalco, che del continuo affitte alla cuci– na , per far lauorare diuerfe Viuande» quellofi potrà fémire della li– fta che tiene il Cuoco pcrlauorar dette Viuande , non fololi feruirà per riuederle » chefiano ben lauorate, e conditionate » ma ancora le po– trà imbandire per ordine, non folamente quelle delti primi feruiti j di cu– cina con gli allerti, e Pottaggierie, con loro Antipapi, quali Viuande van– no feruite,caldefi come quelle delli primi feruitij di Credenza ,quali le do– uera far lauorare prima di tutte le altre Viuande,acciò che le pofTa conge– gnare al Credettero da ponerle con li altri refreddi in Tauola, e te di dette Viuande delli primi feruitij di Cucina fé ne vorranno far due, onero quat– tro leuate,fi potranno fare, fé farà di gufto allo Scalco, doue che di già l'hauerà detto à bocca, ò notato sii la lidi in quante leuate fi doneranno fare, tanto delle Viuande delli primi feruiti) di Cucina, quanto delli fecon– di di detta,ficome ancora vi farà notata l*hora chefi hauerà da eflfere tn_» ordine, con tutte le Viuande da portare in Tauola, acciò che auuicinan-* doli l'horafi porta far ponere le Touaglie bianche su le Tauole, doue s'in- comincieranno ad imbandire alcuni Piatti di Pelati alerti» con diuerfe co– priture fopra, aualifi mantengano caldi affai tempo» e così alcuni Paflic- ci, che vanno feruiti caldi, farli tenere pronti » con li Antipapi, che a«- deranno fritti »e cosi diuerfe Pottaggierie > quali anderanno feruite nello prime portate, & il tuttofi faràftarc in ordine » acciò che al primo cen– no , che li farà dato con Tromba, ò Campanella, ogn*uno fia pronto pjr fare ilfuoferuigio, tanto quelli che imbandirono, e regalano le Viuin– de » con li regali di già ordinati dallo Scalco » quanto quelli » che doneran– no portare dette Viuande allaMenfa, acciò che con ogni preftezza porti- bile il tuttofi porta efleguire_,. E perche eflendo le dette Viuande ben conditionate, fa di bifogno an– cora» chefianoben porte,acciò che nonfi poneffero nelli Piatti alla peggio per la molta furia di far pretto, perche fé farà pofta la Viuanda con ordi– ne , e pulitiafi come deue » in quella maniera lo Scalco » e Sottofcalco ne haueranno honore, nel qual Sottofcalco confide la maggior parte de! Conuito, cioè nel male, ò ben porgerlo, il qual Sottofcalco mentre che darà in mano li Piatti alli Scudieri, ò Paggi, li ricorderà che vadi vno die– tro all'aitro » acciò che con l'ordine che li faranno dati in Cucina fiano porti inmano allo Scalco da ponerli sii laTauola principale, e tal ordine fi terrà nelli fecondi feruitij di cucina con gli Arolti, & loro Antiparti,con