FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Primo • 29 i l Sei Barattoli di Cotognata in vetro. p. t Data l'acqua alfe mani, e mutate le faluictte bianche -, e la Touaglia, e pollo le Confettioni,e Canditi in Piatti» oucro Bacili àbeneplacito,&c. con (teocadenti in Mazzetti difiondanti quanti Conuitati faranno allaMenù. Auuertimcnti nel (cruire detta lifta>& altre diucife. Cap. X X V I I . L A fopradetta lifta potrà feruire per vn Pranfo, e Cena ancora-i » in quaIfi voglia ftagione, purché lo Scalco habbia riguardo in-. quelle Vivande » che non faranno di quella ftagione che vorrà fare il Conuirojordineri dette Viuande di quella ftagione chefi ritrouerà,e perla Cena fi muteranno alcune Viuande,quali fi conuerranno,e faranno me- gliori per la fera, che per li mattina,e (i daranno aflfai meno Viuande_# ancora , che la mattina > e fé bene detta lilla , e così tutte le altre ancora» le ho fatte di due feruiti; di cucina, e di due feruiti; di Credenza, e quando fi feruiranno le Confettioni, faranno tré feruiti; di detta Credenza ; non per quefto detto Scalco reliera di farne quante portateli faranno digu- fto , in particolare nellì Primi, e fecondi feruiti; di cucina, li quali fi po– tranno fare in quattro leuate ,due nelli Primi feruitij di cucina, t due nel- li fecondi feruitij di detta, con gli Arofti ; perche leuando fei Piatti di Vi* uande per portata > faranno vn grande riempire di Tauola ; fenza le altre Viuande, che Ci lafciano per vna riempitura di detta. Doue che tal ordine non farà neceffario nelli primi , e fecondi feruiti; di Credenza » perche bifogna ponergli tutti in vna volta, e cosi le Confet– tioni ancora per li terzi feruiti; di detta Credenza, purfi poneranno tutti in vna portata fola in Tauohu,. Modo di ordinare diuerfe Viuande da gratto, e da magro» e feruirle ancora. Cap. X X V1 1 1 . P Erche foprafi è inoltrato 11 modo di fare quai d voglia gran Contrito, con molti auuertimenti intorno all'officio di Scalco, farà bene anco– ra fapere quantarobba anderà per fare vna Viuanda da fcruirfi per il Piatto di fei perfone, sì da graffo, come da magro, e cosi diuerfi lauorì di Palla pur da graffo, e da magro i per il chefi vedrà la quantità di tutte le tobbe, per ordinare qualfi voglia Viuanda al Maftro Cuoco,& ancora allo Spendirore per la quantità di robba, che douera prouedere per cia– scheduna Viuanda, òfia da graffo, ouero da magro. fi fé bene che io habbia pollo quefto ordine, afin che quelli che non ba– lleranno l'intiera pratica nell* ordinare dette Viuande, non gli fuffe addi- mandata molta più robba di quella, ehe anderà per fare qualfi voglia»* delle fottonotate Viuandej ma non per ciò lo Scalco reitera di far fare più", e me-