FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

3© Pratica, e Scalcarla cTÀnh Frugoli e meno robba di quella che fottofi diri ; perche fecondo che fi vorr i trat– tare alla grande; mi rimetterò in quefto al buon giudicio di chiunque (t lia che ordinerà alcune delle fottoferitte Viuande , perche non fi può ÌAL# quefto dare vna certa , e determinata regola , perche alcuni vorranno fa* re più robba , & altri meno > doue chefi incomincierd dalli lauori di Patte prima, e poi fi feguiteri per ordine , e fi vedrd doue ciafeheduna Viuanda andcràferuita,ò nel primo, ouero fecondo feruitio di cucina , ò vera– mente di Credenza^ . Pafticcio di Pezza intiera di carne d'Animal e Quadrupe– de , e Tuoi regali. Cap. X X IX. I L Pafticcio di pezza intiera di qual fi voglia forte di carne di Vitella , ò d'altro Animale Quadrupedo, domeftico, ouero faluatico, noru vorrdeflere meno di carne, che fei libre netra d'offa , e pellicole , e chefia frolla dbaftanza, e la farina di grano per fare la cafTa del Pafticcio libre cinque perfino in fei al piti, & il lardo per lardare detta carne libres vna , tanto nelle carni domeftiche, quanto nelle faluatichc , & ilftrutto* ouero butiro , per impaftare la Cafla, vna mezza libra, e féi voua per im– pattare, & indorare detta CalTa, e Zuccaro mezza librale però detto Pa– fticcio anderà feruitocaldo,perche fé anderà feruito freddo ,non vi oc- correranno né voua, ne Zuccaro , eccetto che due per indorarlo, e la fpe- tie , cioè Pepe, Cannella , Garofani, Zenzcuero, Noce mofeata, e fimi- li (petie tutte infieme vgualmenue compartite, G darà vn'vncia per Paftic– cio nelle carni faluaticine;e nelle domellichcpoco meno di vn'vnci^c fé fi detto Fa (liccio anderdferuito caldo,fi feruird nellt primi fcruitij di cu– cina , & in quello delle carni domeftiche, vi fi fard fopra il fuo brodettò per rinfrescarlo , ouerofi poncrà brodo graffo con Agrefta , onero fugo di Melandole dentro, e fé farà detta carne di faluaticine, non occorrerà rin– frescarlo, e fé detto Pafticcio fi feruird freddo, anderd feruito nelli pri– mi feruiti; di Credenza^, . Pafticcio in bocconi, con fuoi regali dentro . Cap. X X X . N EI Pafticcio in Bocconi cioè in pezzetti non vorrd eflere meno di carne che quattro libre netta dall'orto,fia di qual (ì voglia forte di Animale Quadrupedo huono da mangiare, & il lardo mezza libra, e la feorza di Cedro candita à lardelli da tramezzare detto lardo, mezza li– bra , e quattro piccioni fpezzati, ouero dodici Vecelletti gradi} e Profit– to in fette mezza libra, ouero altri fatami disfatti dentro , ftnza gli altri regali, che fecondo leftagiòni lì porteranno in detto Pafticcio come tar- tuffali, mezza libra, con Cardi, e Carcioffi teneri,efi darà mezza libra per