FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Primo - j i per forte di Pignuoli, e Pafferina, &altri diuerfi regali ancora, e Midol– la di Vaccina, ouero graffo di Vitella mezza libra » e la farina perla caffa.^ di detto Pasticcio libre quartro,e mezza in circa,& ilftrutto ouero butirò, per impalcare detta calia mezza libra » e l'voua fei > & il Zuccaro mezza libra e la fpetie meno di vn'vncia : vi fi fard il Tuo brodetto fopra» con_* brodo graffo,& voua sbattute cOn Agrefta, ò fugo di Melangole dentro > e fi feruirâ caldo neili primi feruitij di cucina. £ quando li faranno rifare le carne delli fopradetti Pafticci, òfiano di pezza intiera > ouero in bocconi, e che fé gli dar» la fpetiaria, fi sbrufferanno con Vino amabile bianco » e Umilmente tutti li Pafticci di diuerfi Piccadigli ancora>però delle carni do– meniche * perche le faluatiche, nel rifarle, per darli il fale, e la fpecie > fi sbrufferanno con Aceto forte bianco. Pafticcio di Lepre e di altri Animali Quadrupedi int ieri. Cap. X X X I . N EI Paftieclo di Lepre, quando che farà grofTa, vna baderà ,c quan– do che faranno kpratti più groflì di Coniglio » due per Patticelo bafteranno,e cosi delli Conigli grò Ili due,& il più tré per Patticelo, e H Conigli dindi a, cioè lì Porchetti d'India, per efiere quelli Animaletti } >iccolÌ fé ne daranno fei per Pafticcio, ripieni, e fenza riempirli ancora ; è i Ruffalotti cioè Porchetti faluatici,vno per Pafticcio,& ancora il dome- ftico vno ballerà, e vi fono li Coniglietti piccoli detti in lfpagna Gafapos, fé bene che alcuni faranno vn poco più grotti* nondimeno (è né daranno fei per Pafticcio, & ancora quando chefi faranno fpezzati, fi come di-di- uerfe altre forti di Quadrupedi, come Capriolati, ouero Capretti, vno ! >er Pafticcio, e quandofi faranno fpezzati detti Quadrupedi piccoli, nel- idomeftici fi poneranno tutti l'ingredienti del fopradetto Pafticcio in-» bocconi, dalla feorza di cedro in fuori 9 cd feruiranno caldi come quel– lo^ nelli faluaticifi poneranno Prugne,e Vifciole fecche di più dentro,fen- za il brodetto da rinfrefcarlùma fi ponerà brodo graffo con Agrefta,ò fugo di Melangole dentro,e fi feruiranno caldi nelli primi feruitij di cucina . E quandofi faranno in Pafticcio intieri li detti Quadrupedi, fi feruiran* no il più delle volte freddi, nelli primi feruitij di Credenza, & la farina per Caffa delli fopradetti, per vn Pafticcio cinque in fei libre «perche dette» caffé vanno fatte grandi, & il lardo vna libra, ò poca cofa più per Paftic– cio, e la fpetie vn vncia quando che anderà feruito freddo, perche quando fi feruirâ caldo , ve ne anderà meno dVncia_-. E quando lo Scalco vorrà far fare alcun Pafticcio, con alcuni delli fo– pradetti Animaletti viui > in occasione di qualche Nozze » ouero Dame., lo potrà far fare » e feruirlo » doue più li guftera. Pa-