FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

3 2 Pratica, e Scalcarla cTAnt. Frugoli Pafticcio alTInglefe, e sfogliato, con fuoi regali dentro . Cap. X X X I 1» N Et Pafticcio all'Inglefe, cioè reale,la carne per il Piccadiglio,e Pol– pette battute, che vanno dentro » non vorrd efTer meno di l ibro quattro netta dall'olio, & il graffo di Vitella, ò Vaccina vna libra, Midolla di detta Vaccina mezza libra » Profutto, ouero altri Salami bat– tuti dentro, ouero disfatti mezza libra, Animelle di Vitella, para duo , Piccioni cafalini fpezzati quattro, onero dodici Vccelletti gradi, Pignuo- li mezza libra, & alttetanta Palfarina, ouero Agre! la in grani al fuo tem– po, feorza di Cedro Candita mezza libra, la farina perla calla di detto Pafticcio libre quattro , e mezza , il Zuccaro per impaliate la detta carta , e per il gelo di chiara d'Voua, quando però fi fard detto gelo ve ne ande- rà vna libra , e fenza il detto gelo mezza libra bafterd, e l'Voua diciotto per ogni cofa, &Io ftrurto, obutfro, per impattare la detta calla mezza libra, e gli regali chefi potranno ponere nel fopradctto Pafticcio» fono molti, fecondo le Ragioni,come Prugnuoli, Tartuffoli, Cardi, e Carciof- fi teneri, & altri diuerlì regali ancora. E nel Pallicelo sfogliato, fi daranno tutti l'ingredienti, e regali del fo- pradetto Pafticcio all'Inglefe, e fé li dard di più vna libra di Butiro, ouero Dcftmto , per Io sfoglio, & fé li daranno quattro libre di farina per li sfogli, e cada, quai fard à baftanza per detto Pafticcio, efi feruiranno tan– to il fopradctto all'Inglefe, come lo sfogliato , nclli fecondi fertiitij di cu– cina » con gli Arofti. Pafticcio di diuerfi inferiori di Animali Quadrupedi. Cap. XXXI IL I N quanto al Pafticcio di diuerfi interiori di Animali Quadrupedi, atti da cucinare, cioè come di lingue, occhi, & orecchie di Vitella, & Ani– melle di detta, e cosi di diuerfe tefte delli detti Quadrupedi, in parti– colare di Vitella, e di Capretto, cV altre diuerfe ancora, non fi darà certa regola circa al pefo della robba » perche fé benefi polTano fare le fopradet- te cofe in Pafticcio da per loro, ma il più delle volte alcune fogliano ferui- rc per regalo di diuerfi Pafticci, e Paftìccctti in particolare le Animelle» & occhi di detta Vitella, e per ciò fé lo Scalco li vorrd feruire con farne fare Pafticci grandi, e piccoli, ben lo potrd fare, con fare ponere la quan– tità di tobba, che bafti per il Piatto di fei Perfone, con li regali,conforme allaftagione che vorrd feruire detti Pafticci, con il graflo, e JoftrUtto, e farina, & Voua che li parrà à baftanza. E fé tali Pafticci li feruirà caldi, anderanno feruiti nclli Primi feruitij di cucina, e quando li feruiri freddi nclli Primi feruitii di Credenza, e nel Paftic