FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Primo- 3 j Miccio di Trippe di Vaccina, ouero di Vitella, pur lo Scalco farà po– tière la fufficientc quantità che badi per il Piatto di lèi Perfone. Circa alle robbe che in eflò vanno, fono molto note à tutti, purché fi lafci il Zuccaro, e fi ponga laMenta, con la fpetie, e pane grattato, onero in fette, con cafeio grattato àbattanza, per ogni fuolo di detta Trippa, efi fcruirà fempre caldo nclli primi feruitij di cucina. Pafticcetti di Piccad iglio di carne, e loro regali, sfoglia– ti , e fcn2a s fogl io. Cap. X X X1 V. N EH! Pafticcetti di diuerfi Picchigli di carne Quadrupedi > sfoglia– ti, e fenza sfocilo, $1 di Vitella, come di diuerfe altre forti di car– ne, nonfi darà meno di carne di vna mezza libra per Pafticetto, fenza li airri regali che ci vanno dentro, quali fì poneranno tutti mielli chefi poneranno nel fopradetro Particelo alllngltfe; ma però la fufficientc quantità che batteri per ciascheduno delli detti Pali ice etti,quali fì potran– no far fare di diuerfi interiori di Animali Quadrupedi, e Volatili, con det– to piccatigli©, e fenza piccadigHo ancora, piccoli, e grandi,conforme-» 1 che farà di gnfto a chi ordioera,fìcomc fopra ho dctto,di Animelle di Vi– tella , e di Capretto, con orchi di detti Animali, e Teflicoletti di Agnel– lo , fegatetti, e teflicoletti di polli, & altri diuerfi regali, de' quali fi po– tranno fare diuerfi Pafticci, e Pafticcetti, e potranno feruire ancora per regalo di dettiPafliccetri, & limili Fatticci,e Pafticcetti di Piccadigli, con li (ùoi regali dentrofi (eruiranno fempre caldi netti fecondi feruitij di cucina, con gli Arofti. Pafticcio e Pafticerti di diuerfi Volatili groffî, t piccoli, domcfticijc fainalici,e fuoi regali. Cap. XXXV. N EI Pafticcio di cmalfi voglia forte di pelatigrotti, e piccoli, e pri– ma nel Particelo di pollo d'India groflb, e Pauone,& Oche do– meniche , e faluatic he, non fé ne doueranno ponere meno di vno per pafticcio, de' detti Volatili grotti ; e delli Capponi, e Galline noftra- ne, e Prataruole, due per particelo, e così delli Fagiani ancora, due per Pafticcio batteranno ,& il limile delle Anatre domertiche, e faluatiche_>, due per Pafticcio ; eia farina per la carta delli fopradetti Particci, libre», cinoue per Pafticcio baderà, fé però detti Particci non ti voleflero far fare di rileuof perche vi anderà quella di più, & il lardo per lardare, e per den– tro alli polli vna libra, e la fpetie, meno di vn'oncia nelli domeftìci, cVnelli faluatici, vn'oncia: &foftrutto,ò Butiro per impattare la detta caflTa,mez- 2a libra, e l'voua fei batteranno ; e fé li fopradetti Particci anderannoferui- ti freddi,non vi occorrerà lo Struttene Butirojfolamentedue'vóua per indorarli per ogn'uno di detti Particci, qualifi feruiranno nelli primi £ fer-