FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

34 Pratica, e Scalcarla cTAnt. Frugoli feruitij di Credenza , e quando fi feruiranno caldi nelli primi feruitij di cucina.*. E nelli pelati piccoli, come Ficcioni di Cafa , e di Torre, e Piccioni Tatuatici, de* quali non fé ne poncranno meno di fci per Particelo ; quando però non fufle il Fiatto rinforzato di fette, ò otto perfone , perche bifo- gnerà ponere la quantità ,che ne venga vno per Conuitato; e deHe Pollan- ebetted'India piccole,e PolJaftri,FagÌ3notti,eftarne,e Fcrdici» & al– tri diuerfì Volatili di limile grandezzate neponeranno fei per Paftic– cio, e così delle Tortore ancora, e delle Quaglie, e Tordi, & altri di fimil grandezza, dodici per Fatticcio baderanno, e la farina per la ca(Ta_» delli detti pelati piccoli, libre quattro per Pafìiccio, & il lardo libre vna; e mezza libra diButiro,oucro Strutto baderà per impattare detta caf- fa, eZuccaro mezza libra, e fei Voua per impattare, & indorare detta caffo, e fi feruiranno caldi nelli primi feruitij di cucina. E fi potranno fare delli Fatticci, e Pafticcetti di diuerfì altri Vccellet- tì graffi, ouero di mezza carne ancora, come di Bcccafichi, Ortolani, e Lodole ,& altri diuerfì di fimil grandezza , benché porranno feruireper regalo di detti Padicci ,con Piccadiglio di carne, & altri regali dentro an– cora , e fi feruiranno caldi nelli fecondi feruitij di cucina, e quandofi fa– ranno fenza Piccadiglio,e chefi poneranno altri regali di Cardi, ò Carciof- fi teneri con Tartuffoli, & altri diuerfì regali, fi feruiranno caldi con Tuo brodetto fopra nelli primi feruitij di cucinai « Pafticcio, e Pafticcetti di Piccadiglio, di diuerfì Volatili groffi, e piccoli, con Tuoi regal i. Cap. X X X V 1. I N quanto al modo di ordinare il Pafìiccio, e Pafticcetti di Piccadiglio di diuerfì Volatili grotti, e piccoli, e prima nel Pafticcio di Piccadiglio di vn Pollo d'India groffo, con li fuoi regali che ci vanno dentro, vno batterà, e così il Piccadiglio di qualfi voglia altro Volatile di limile gran– dezza vno per Pafticcio farà à baftanza,& il Piccadiglio di due Cappo– ni per Pafticcio , con li loro regali dentro balleranno, e così altri,e diuer– fì Pelati di limile grandezza delli detti Capponi, baderanno due per Pa– fticcio , e li Piccioni Cafalini, e darne, & altri diuerfì Volatili di limilo grandezza, non vorranno edere meno in Piccadiglio, di fci per Pafticcio, con li loro regali, & ingredienti dentro, fecondo le ftagioni, come diuer– fì fegatetti, e tedicoletti, di diuerfì Polli, &Animelle, di Capretto, e di Vitella para due per Fatticcio, e graffo di detta Vitella » libre vna, e Mi– dolla di Vaccina mezza libra, feorza di Cedro Candita, ouero Cocuzza- ta di Genoua, mezza libra, Figliuoli, e Pafferina, mezza libra per fortes , & Agreda in grani, à baftanza, fenza ponerui detta PafTerina, dentro, e falami, ouero Profano, battuto, ò in fette fottili dentro , mezza libra, e do-