FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Primo • j % e dodici Vccelletti graffi «intieri, fecondo le ftagioni, con Prugnuolt, e tartufigli dentro» Scaltrì diuerfi regali, fecondo le ftagioni. E li fopradetti Padicci ,fi potranno fare sfogliati, & all'lnglefe, e fenza sfoglio ancora, fecondo, che farà di gufto à chi gli ordinerà , e la farina»* per la Cada delti detti Padicci, libre quattro, e mezza per Pallicelo, & loftrutto, ouero Butiro, nello sfogliato vna libra , e fenza sfoglio mez– za librabaderà , e diciotto Voua, per quello all'lnglefe, e nello sfogliato dieci baderanno, &il Zuccaro mezza libra, e la fpetiaria meno d'oncia.» affai » &fi feruiranno fempre caldi detti Padicci nelli fecondi feruitij di cucina con gli Arodi. Efi potranno fare diuerfi Padiccetti sfogliatile fenza sfoglio con ilPic- cadigllo di detti Volatili piccoli} e non (e ne darà menoper Padiccetto, che il Piccadiglio, di vno delli fopradetti, cioè di vna Starna, ò Perdice, ouerodi altri Volatili difimilegrandezza, con l'ideili regali,& ingredien- ti,chefi poneranno nelli fopradetti Padicci di Pelati grofli, però a ponto– ne ; circa alla quantità d'ingrediente ,che anderà in ciafeheduno delli detti Padiccetti,fi poneranno detti regali ancora, efi feruiranno fempre caldi come quelli nelli fecondi feruitij di cucina, con gli Arodi. Padiccetti alla Genoucfe di diuerfe Conferue di frutti, e fi irop pati ancora. Cap. X X X 11. S E bene di fopra fi è modrato circa la quantità di ciafeheduna cofa_», chevàinqual fi veglia Particelo, e Padiccetti di Animali Quadru– pedi, e Volatili, con Piccadiglio, e fenza Piccadiglio ancora ; farà pe– rò bene hauere alt una cognizione delli Padiccetti alla Genouefcsì di quel– li di boccone,come di quelli da farne Piatto da per loro, di conferue di di– uerfi frutti, e di detti frutti feiroppati ancora, come Pera » e Mela, & al– tri diuerfi frutti, e cosi di conferua di Cedro » e di Mela appiè, e di Pera, ouero con Pada di Genoua, ò Cocuzzata, Candita, con Midolla di Vac– cina dentro ; doue che in quelli da farne Piattcnon vorranno edere di mi - nor larghezza di vna Piadra Fiorentina, con vn lauoro di Pada intagliato fopra à tutti. ouero vn lauoretto di detta fopra ì ciafeheduno delli detti Padiccetti, ò con gelo di chiara d'Voua ,cbn Zuccaro fopra,fiche non_, fi darà meno di due oneie, epiddidette conferue, ò di altrarobba, fenza il graffo che vi anderà* dentro, e fecondo ancorala grandezza delle caffo delli detti Padiccetti, fé faranno grande, ò piccole, e per ciò nonfi puoi dare regola certa circa alla quanti tu' della robba, tanto dell' Voua, Zuc– caro , e farina, per impattare le cade delli detti Padiccetti, quanto che_> il graffo, e Midolla di Vaccina, che vi anderd dentro. E però lo Scalco hauerà riguardo alla quantità che ne vorrà,e farà pro- uedere quanto in ciò li bifognerà, e fc ne potranno far fare da magro an– cora, mutando lo ftnitfo, in Butiro, ouero buon oglio impattato con_» E i Zuc-