FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

$6 Pratica^ e Scalcarla cTAnt. Frugoli Zuccaro dentro , e non fc ne daranno meno di due per (ino in tré per Con– futato , efi Cerniranno nelli fecondi ferititi) di cucina con gli Arofti «e fa– ranno buoni per regalo di diuerfi Piatti di Arofli ancora. Perche (1 è m o l a t o il modo di ordinare li (opra- det ti Pafticci. Cap. X X X V 1 11 . S I come fopra ho inoltrato il modo di ordinare diuerfi Pafticci , e Pa- fticcetti di carne di Animali Quadrupedi, intieri, ôt in pezza,ouero in Bocconi, & in diuerfi Piccadigli ,e parimentefi è inoltratoli mo– do di ordinare diuerfi Pafticci di Volatili intieri, & in diuerfi Piccadigli ancora, non perche non fé ne pollino ordinare di molte altre , e diuerfo forti di più.ma fi è moftrato il modo di ordinare quefti pochi fopradetti, à fin che lo Scalco pofla fapere circa alla quantità di robba ,& ingredienti che in ciafeheduno potrà ordinariofia poi di qua! forte effer fi voglia dei- li fopradetti , purché habbia riguardo nella robba di ciafeheduno, che or– dinerà,fia a ballati za per il Piatto rinforzato bi fognando di fette ouero ot– to per fone, perche per il Piatto ordinariodi fei perfone, ciafeheduno del– ti fopradetti farà à baftanza,e fé il Trinciante vorrà,bafteranno per il Piat– to rinforzato ancora ogni vno delti detti Pa(licci,benchefi potranno ordi– nare in diuerfi altri modi di più delti fopradetti, fecondo che farà più di gufto allo Scalco ;fi come le fottoferitte Viuande, tanto da gra(lo,quanto quelle da magro » quali fi potranno ordinare in diuerfi altri modi di più, di quello che fotto fi dirà, e con molta più robba ancora, e maflime quando io Scalco vorrà trattarli alla grande, ouero, che vorrà far fare alcuni la- uori di rileuo. Modo di ordinare diuerfe To r t e , e Cro l l a t e, da graffò, e da mag r o. Cap. X X X 1X. P Erche vi fono molte, e diuerfe forti di Torte, e Crollate, da poter– li far fare da graffo, e da magro, hora fi douera fapere la quantità delle robbe.che anderanno in ciafcheduna,quali potranno feruire per il Piatto di fei perfone, fé bene che in quelle ancora noit.fi p otrà dare vna certa,e determinata regola, non folo perla diuerfità della robba che in ef– fe vada, ma per la diuerfità* delli gufti, perche faranno alcuni, che ne vor– ranno far fare in Tortìere, onero Teielle, tanto fmifurate,e grandi» fi co– me veramente vfano, che non baderà la metà delle robbe, cioè dell'ingre– dienti , che qui fotto (i diranno, doue che quefti tali potranno ordinare-* tanta robba di più per ciafeheduna Torta, òfia Crollata» chefia à baftan– za per dette Tortierc » ò Teielle grandi per il Piatto reale . In quanto poi alli condimenti,fono molti e diuerfi, perche fé dette Tor– te fi vorranno fare di polpa di carne di Animali Quadrupedi > ouero Vo– la-