FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Primo. 37 latili 1fi come al fuo luogo ho detto, faranno diuerfi li condimenti, & il li– mile farà di polpa di diueffi Pefct, ouero di Voua, e latte > ò feg.nl d i det– ti Pefci, pur faranno diuerfi li condimenti « e tanto farà di diuerfe altro forti, delle quali fi porranno far fare. Manonfi reitera per ciò di accennare la maggior parte delle robbe che in elfe anderanno > tanto nelle Torte, quanto nelle Crollate » di qual for– te elferfi voglia» òfianodi diuerfi frutti >ò veramente di diuerfe confer– i t e l i dirà doue dette Torte»e Crollate anderanno feruite , ònel pri– mo » onero nel fecondo feruitio di cucina 1 ouero di Credenza. Hora circa à diuerfe forti di Crollate di qual fi voglia forte di frutti, nonfi darà meno di due libre di detti frutti netti dalla feorza per ciasche– duna Crollata, e fono alcuni che pongano TVoua sbattute dentro à dette Crollate » fopra alti sfogli di fotto, e dapoi pongano li frutti di fopra ta– gliati fottilmente con Zuccaro » e Cannella fopra , efi faranno fenz' Voua ancora » con Zuccaro, e Cannella folamente fopra à detti frutti, fiche vo– lendole fare con TVoua,fei per Torta, ò Crollata bafìeranno,due per im– pattare la Palla» e dentro sbattute quattro,& vna libra di Zuccaro per cia- fcheduna Crollata tra dentro, e fopra, e poco piò di mezza oncia di Can– nella ballerà, & il Butiro, òftrutto,quandoche farà con sfogli vna libra, e fenza sfogli mezza libra ballerà » e la farina per detti sfogli vna libra e mezza per Crollata » e fé farà fenza sfogli vna libra di detta farina farà à baflanza, efi feruiranno calde, e fredde, a beneplacito in tutti li feruitij Canto di Cucina, come di Credenza ancora. Ve ne fono ancora molte altre di conferue di diuerfi frutti, & altre di Canditi diuerfi, e di diuerfi frutti feiroppati ancora ; non vorrà elfer me– no di vna libra, e mezadi qualfi voglia forte di dette Conferue, ouero Canditi, per ciafeheduna Crollata, òfia di feorza di Cedro candita, oue– ro di Pera pur Candite, ò veramente Cocuzzata di Genoua , &altri fimi- li Canditi, fenza le altre robbe, che vanno mefcolate con dette Confer– ue, e Canditi, perche quando dette Conferue faranno dure, fi {tempe– reranno con vino amabile bianco, e li detti Canditi ancora, e volendo fi potranno ponere le Voua sbattute in dette Crollate ancora,fopra alti pri– mi sfogli di fotto, ma non volendole, balleranno due voua folamente per impattar la Palla ; e della Farina le ne darà vna libra, e mezza, come nel– le Crollate fopradette di frutti, e Strutto, ò Butiro vna libra, come fopra fi è dato in quelle ; ma il Zuccaro per dentro, e fopra à ciafeheduna Cro– llata mezza libra ballerà, e la Cannella mezz* oncia, e tantofi darà in qual fi vogliaCrollata di frutti feiroppati, e fi daranno due libre di detti frut– ti per ciafeheduna Crollata, quali tuttefi potranno feruirc in tutti li fer– uitij di Cucina, e di Credenza a beneplacito. In quanto à diuerfe forti di Torte Bianche da grado, e da magro, e di Marzapanate, e fatte con diuerfi latticinij»fiche non vorranno meno rob- ba per ciafeheduna di due libre, e mezza, e dieci Voua frefclie, perche