FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

38 Pratica, e Scalcati a <fAnt. Frugoli molti fi fèruiranno della chiara follmente! cV il Zuccaro, libre vna» e mez- za per Torta batteri, e la farina meno di libra » perche non vd fé non vno sfoglio folo di fotto, poiché tali Torte fi vfano fare con li sfogli e lo finn- co 1 ò butiro, mezza libra per torta farà à baftanza , e l'acqua odorifera.* > & altri odori di Mufchio à beneplacito » e cosi la fpetiarta ancora » fé bene che molti non ve la pongono, acciò che refit più bianca $t tali Torte fi feruiranno fempre fredde neili primi feruitij di Credenza, efi potranno la- feiarebifognando con le frutte ancora.*. Vi fono diuerfi forte di Torte alla Genouefc, ouero alla Lombarda^, & altre fatte di Crema, ouero di Farro, & altre diuerfe materie fatte da graffo » e cosi di altre diuerfe forti da magro ancora, doue che non fi da* ri meno robba per dafeheduna dì due libre pe r Torta,fia di qual forte.» effer fi voglia » & il formaggio da grattare mezza libra, e fei Voua per ogni Torta, e mezza libra di Zuccaro tra* dentro, e fopra baderà» e la fpe- tie pocopiù di mezza oncia ;fiano poi dette Torti di diuerfi formaggi frefehi, con herbe buone dentro, ouero di Ricorte, ò Capi di latte » ò diqual fi voglia altra forte di latticinij,fi fcruirarino il più delle vol to calde nclli primi feruitij di cucina, e fredde nelli primi feruitij di Creden– za t e la farina per vno sfoglio folo mezza libra bafta_.. Benché vifianomolte, e diuerfe altre Torte da poterli far fare, si da_» graffo, come da magro , in particolare quelle da graffo, come di polpa.» di diuerfe forti di carne di Animali Quadrupedi» e Volatili, quali lafcierò a parte, perche le ho accennate alii lor luoghi, &anco mi pare che con- uenghino più in diuerfi Pallicele Pafliccetti, che in Torte, ouero in Cro– llate , e cosi quelle da macro ancora di polpa di diuerfi Pefci ,pur con– terranno più in diuerfi Pafticd.che in Torte, ò Crollate, fiche fi potreb– be dire molto più ancora circa a* diderfè Torte, e Crollate da graffo, e da magro, mafi fono accennate que fie poche folamente,perfapere la quan– tità della robba, che in quelle del Piatto di fti perfonc andera» eccettuan– do però fempre quelle Torte, ouero Crollatecene fi vorranno far fare per il Piatto rinforzato, e quelle per il Piatto reale ancora, perche bifognerà* che lo Scalco ordini quella robba di più che in ciascheduna andera,fi come fopra al fuo luogo ho detto . Modo di ordinare diuerfi lauori di Palle per regalare Piatti. Cap. X L. S E lo Scalco vorrd,potri regalare Piatti di diuerfe VÌuande,si di_» gradò , come damagro, con lauori di diuerfe Pafle, ò sfogliatc,oue- ro reali ; e con diuerfe forti di Biscottini, fi come quelli di Sauoia, e con altre,e diuerfe forti « e con altre Palle diuerfe di Zuccaro,con chiara... d'Voua dentro » fatte in diuerfe forme, & anco con dilierfe altre Pafle or– dinarie paffate per la feringa,e (ritte, ouero diuerfe forti di frittelle ferui- tecon