FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Primo. 3 0 te con Zaccaro fopra » e ad vn bifogno il Pane in fette indorato e fritto > e molte altre forti di regali vi fono per regalare Viuande» quali lafcio à par– te nominarli, perche non fi darà in quelli ancora regole circa la quantità della robba che in ciafcheduno di detti regali potrebbe andare, acciò che J»»...* . (.'«lit » rnnCnrm a AII X mi <in»Ì M A i \IininA* rli n vnrrJramUr detto Scalco conforme alla quantità di Viuande, c he vorrà regalarne fa– rd fare la prouifione fufficiente di quanta li bi fognerà. Modo di ordinare diuerfi alefïî di Quadrupedi, e Volatili » domeftici> e faluatici • Cap. X L 1. S Ara bene à fapere la quantità di carne, che fi potrà dare perii Piatto di fei Perfone, e rinforzato ancora, doue che non fi ordinerà meno di carne di fette in otto libre > e per il Piatto rinforzato > noue in dieci libre ipurche dette carni di Quadrupedifiano atte da cucinarfi, e nelle parti che fiano buone da fare aleffe, e frolle à baftanza,benche le carni dei- li Animali domeftici, faranno megliori, che quelle delli Saluatici, parti– colarmente per farle aleffe, perche quelle faluatiche faranno megliori in di- uerfe Pottaggierie > & Arotto > che in altramaniera cucinate, e li detti a - leni (i feruiranno caldi con verdura difiori »& herbe buone fopra nelli pri– mi feruitij di cucina,fi come le tede di detti Quadrupedi > in particolare-. quella della Vitella Mongana , e quelle di Porco domeflico, e faluaticofi feruiranno fi come al fuo luogofi dirà. Vi fono ancora diuerfi Volatili pur da fare aieflì domeftici, e faluatici , benché faranno megliori Arofto,&indiuetfc Pottaggierie > che in altra maniera, accommodât i, doue che per detto Piatto di fei perfone, e rin– forzato ancora, non fi darà meno di due Capponi per Piatto, ouero Fa– giani , ò Pollanchette d'India, difimi!grandezza delli Capponi, e cosi delli Pauoni giouanì, e Galline noftrane, e Prataruole,&Anatre domeftiche» e faluatiche,pur fé ne daranno due per il Piatto di fei perfone, e tré per i l rinforzato ,con diuerfe copriture fopra, conforme alle ftagioni, e fi fer– uiranno frolli abaftanza, ripieni ,c fenza riempitura ancora nelli primi Cernitij di cucina.*. Vi fono altri Volatili più groffi delli fopradetti, de quali vno perPiatto baderà » tanto per quello di fei perfone, quanto per il rinforzato, e maffi- me li polli d'india groffi, e Pauoni, & Oche domeftichee faluatichejquali pelatifi potranno tare aleffi, con diuerfe copriture fopra, fecondo le fta– gioni , efi feruiranno frolli à baftanza , benché quelli ancora faranno mi– gliori fottefiati , ouero Arofto, che in altra maniera, efi feruiranno come li fopradetti Capponi, nelli primi feruiti; di cucina. Reliaancora à fapere di alcuni Volatili piccoli,come Piccioni domefti– ci , e faluatici » Pollaftri, Starne e Perdici, & altri difimilegrandezzate 2uali non fé ne darà meno di vno per Conuitato,cfi potranno feruire que- i ancora con diuerfe copriture fopra,fi come li fopradetti pelati groffi. Vi